第三章 营养学基础ppt课件.ppt

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1、第三章营养学基础第一节营养学概论一、营养学的基本概念食品（物）—生物为其生存所摄入的物质，是生命的物质基础。植物性食物（细菌）动物性食物提供能量和营养素治疗作用食品（物）+–药品（物）–+1.营养—获得并利用食物的过程。营—运营，即摄取，消化，吸收养—养生，即满足机体生理需要2.营养素—食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命活动的物质。宏量营养素—蛋白质、脂类、碳水化合物（生热营养素）微量营养素—矿物质、维生素其他膳食成分—水、膳食纤维、生物活性物质3.营养学—研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。包括：营养素代谢与人体健康的关系营养素之间平衡和相互作用营养素需要量和

2、摄入参考量营养相关疾病的预防和治疗特殊人群和特殊环境下的营养食物中的营养素保存和营养强化植物化学物与保健食品社区营养管理和营养教学食品营养政策和营养法规4.膳食营养素参考摄入量膳食参考摄入量（DRIs)包括平均需要量、推荐需要量、适宜需要量、可耐受最高摄入量。（1）平均需要量（EAR）某一群体中个体需要量的平均值（只能满足50%个体需要）（2）推荐摄入量（RNI）某一群体中绝大多数个体需要量的摄入水平RNI=EAR+2SD=1.2EAR（3）适宜摄入量（AI）通过观察和实验获得健康人群某种营养素的摄入量（资料不足，不能确定RNI，正确性不高）（4）可耐受最高摄入量（UL）平均

3、每日可以摄入某种营养素的最高量（几乎每个个体均无毒副作用）RNI和UL之间是一个安全摄入范围（图3-1）EAR是RNI的基础；RNI是摄入量目标；AI作为限制过量的标准；UL检查个体是否摄入过高膳食营养素参考摄入量的应用一、应用参考摄入量（DRIs）评价个体摄入量将膳食评价结果和体格测量生化检验及临床观察结合起来进行分析1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量＜EAR（必须提高摄入量）＜RNI（推荐摄入量）（适当提高）≥RNI（摄入量充足）2.用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量＞UL（可能对个体有害）二、应用参考摄入量（DRIs）评价群体摄入量1.用EAR评价人群中摄入

4、量低于EAR的人数/总人数2.用适宜摄入量（AI）评估EAR≥AI（基本无摄入不足）EAR＜AI（不能判断摄入不足）3.用UL评估＞UL（面临健康风险）4.不宜用EAR评估人群摄入水平不能认为EAR≥RDA（总体推荐摄入量）已达到推荐标准5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例不能将摄入低于RNI的个体认为摄入不足6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量评估需要每个个体定量的膳食资料7.能量和蛋白质需要量只用平均需要量来评估三、用DRIs为个体计划膳食1.设定营养素摄入目标使各种营养素均达到RNI或AI，但不超过UL调节能量的食物分布和摄入量，保持适宜体重2.制订膳食计划根据

5、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔，再复查是否达到营养素摄入目标四、用DRIs为群体计划膳食1.为均匀性群体计划膳食对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量，设计食谱达到“靶日常营养素摄入分布”，评估计划结果2.为不均匀的群体计划膳食可以用不同方法进行计划；也可把“营养素需要量/能量需要量”最高的亚人群作为目标制定计划；也可用“营养素密度法”进行计算二、营养与健康的关系1.营养素的功能提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能调节生理功能（1）动态平衡：能量、营养素、水盐平衡（2）内环境稳定：酶、激素、神经系统调节2.营养素是维持健康的基础组织结构、生理功能、心理健康、预防疾病3

6、.营养对人群健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力耐受性适应性（4）预防营养素缺乏与过多及相关疾病（5）辅助各种疾病的治疗食物（营养素）→机体生理过程→防病康复健康三、营养学发展史1.古代营养学（中国领先）“药食同源”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（黄帝内经）“食不厌精，脍不厌细”（孔子）？（春秋战国）“用之充饥则为食，以其疗病则为药”（千金方）？（唐代）“饮膳正要”（元代）“本草纲目”（明代李时珍）二、现代营养学的发展（国外领先）现代营养学18世纪中—19世纪分析食物组成，研究物质代谢19世

7、纪—20世纪中发现氨基酸、蛋白质、维生素20世纪中—发现必需氨基酸、必需脂肪酸必需微量元素，静脉高营养法20世纪70—80年代膳食纤维中国现代营养学：中国传统营养理论与现代营养学相结合。第二节能量及宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素矿物质：常量元素0.01体重微量元素<0.01体重一、能量：作功、产热1.能量单位表示单位：卡（calorie)千卡（kcal）焦耳（J）千焦耳（KJ)1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal2.能量来源（1)产能营养素碳水化合