食品保藏原理复习题.docx

《食品保藏原理复习题.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4

2、.6的为低酸性食品。9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化

3、，肉质变硬。14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。（指在特定的气体环境中的冷藏方法。）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。17.呼吸强度：指每小时每千克鲜重的果蔬放出CO2或吸收O2的量。18.食品干藏：指将食品的水分降低至足以使食品

4、能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。19.流化床干燥：是液态化原理在干燥器中的运用。流化床呈长方形，底部为不锈钢丝编制而成的网板、多空不锈钢板或氧化铝烧结而成的多孔陶瓷板。在多孔板上加入待干燥的食品颗粒物料，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散，并与物料接触。20.流化床原理：流速越大，流化床层越高；当颗粒床层膨胀到一定高度时，流化床层空隙率增大而使流速下降，颗粒又重新落下不被气流带走。所以流化床中的适宜气体速率应在临界流化速率与带出速率之间。进行流化干燥时，物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和相互混合，大大强化了气固两相间的传热和传质。21.冷冻干燥（升华

5、干燥）：真空度比一般的真空干燥还要高，以使食品中的水分保持在三相点以下，食品的水分直接由固态升华成水蒸气，故又称升华干燥。22.表面硬化：指干制品外表干燥硬化而内部仍然软湿的现象。原因：一是物料内部的溶质随水分向物料表面不断迁移和积累并在表面产生结晶（如含糖量高的水果及腌制品的干燥），二是干燥初期，内部水分向食品表面迁移的速率之后于气化速率，形成一层干硬膜，造成物料表面硬化。1.复水比（R复）：复水后沥干质量（G复）和干制品试样质量（G干）的比值。R复=G复G干2.食品的化学保藏：在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。主要任务是保持食品品质和

6、延长食品保藏时间。3.腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料的渗透性，渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物生长，延长食品保质期。（是将食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透，溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。1.加工食品的质量要求（食品的属性）P6答：①感官品质：外观、质构、风味；②营养和利用率；③安全性；④方便性；⑤保藏性。2.罐藏容器的要求P10答：①对人体无毒害；②具有良好的密封性能；③具有良好的耐腐蚀性能；④适合于工业化的生产。3.装罐的一般要求P25答：①重量：净重和固形物重量达到要求；②质量：合理分级或搭配；③顶隙：适度；④装罐时间控制；⑤严格防止夹杂物混入罐内。1.罐

7、藏容器分类P11答：①按罐型分：圆罐、方罐、椭圆罐；②按材质分：金属罐、非金属罐；③按生产方式分：两片罐、三片罐。1.罐头真空度（排气效果的）影响因素P31答：①排气温度和时间；②食品的密封温度；③罐内顶隙的大小；④食品原料的种类和新鲜度；⑤食品的酸度；⑥外界气温的变化；⑦外界气压的变化。2.影响罐头热杀菌的因素（影响微生物耐热性的因素+影响罐头传热的因素）P37答：（一）影响微生物耐热性的因素。