厨房各岗位职责.doc

《厨房各岗位职责.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、厨房各岗位职责————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：一、行政总厨岗位职责：1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责：1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。5

2、)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6)建立标准菜谱。7)协调厨房与餐厅的关系。8)处理宾客对菜肴的投诉。9)验收食品原料，把好质量关。10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11)负责对各点厨师长的考评。12)出席部门例会。二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房

3、的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。3、主要职责：1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技

4、术交流，不断提高员工的业务技能。7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。一、炉灶领班厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：1)负责安排本岗位所需调料用具的准

5、备工作。2)负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。1)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。2)负责业务知识和技能的培训工作。3)负责本岗位区域卫生的清理安排。4)负责本岗位设施设备的维护和保养工作。5)完成上级交办的其它任务。6)负责每半月对炉灶厨师的技能培训。一、炉灶厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师。2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、主要职责：1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位

6、承担的工作任务。2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。7)每日必须检查各种

7、调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。一、蒸锅厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师。2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、主要职责：1)蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。2)负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参

8、、鱼翅、燕窝、蟹肚等。3)熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。4)熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。5)每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。6)负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。二、凉菜领班厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：凉菜厨师2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：1)负责凉菜原料的准备工作的安排。2)负责各种调料和凉菜的制作准备。3)负责本岗位的成本核算工作。4)负责本岗位原料及成品