营养与膳食ppt课件.ppt

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1、9-1　均衡的營養與膳食9-2　特殊營養需求與膳食設計9-3　食物的選購與儲存9-4　食品的衛生與安全9-5　膳食相關行業第九章膳食總目錄9-1　均衡的營養與膳食章目錄總目錄章目錄五穀根莖類蔬菜類水果類奶類蛋豆魚肉類油脂類熱量醣蛋白質蛋白質鈣B2蛋白質維生素礦物質維C礦物質維A維生素礦物質脂肪酸六大類食物總目錄章目錄營養素的功能供給熱能建造或修補體內的組織調節生理作用總目錄營養素的種類章目錄醣類脂質蛋白質礦物質維生素水總目錄醣　類章目錄．五穀類．根莖類．蔬菜．水果．供給熱量（1g4大卡）．構成體組織．幫助脂

2、質氧化．節省蛋白質．刺激腸部蠕動來源功能總目錄章目錄脂　質．可見脂肪（豬油、奶油、花生油、黃豆油等）．不可見脂肪（蛋類、奶類、肉類、果實類等）來源．提供必需脂肪酸．幫助脂溶性維生素吸收．供給熱量（1g9大卡）．維持體溫，保護內臟．抑制胃酸分泌，使人有　飽足感．增加食物風味，提高食　慾功能總目錄蛋白質章目錄來源功能．建造，修補身體組織．調節，維持生理機能．供給熱能（1g4大卡）．完全蛋白質：（蛋、肉、乳、魚類等的蛋白質）．部分完全蛋白質：（小麥中的小麥蛋白質）．不完全蛋白質：（玉米蛋白和動物膠）總目錄礦物質

3、章目錄鈣（軟骨症）磷鐵（貧血）碘（甲狀腺腫大）鉀鈉氟重要礦物質（缺乏引起之症狀）總目錄章目錄維生素．維生素A（夜盲症）．維生素D（軟骨症）．維生素E（貧血）．維生素K（凝血機制受損）．維生素B1（腳氣病）．維生素B2（口角炎）．維生素B6（皮膚損害、神經與血液不正常）．維生素B12（惡性貧血）．菸鹼酸（癩皮病）．維生素C（牙齦出血、壞血症）重要維生素（缺乏引起之症狀）總目錄章目錄水來源功能．日常飲水、飲料．水果或蔬菜中．構成細胞液、體液、血液等的主體．體內各種化學變化的溶劑．調節體溫．運送養分及排除廢物．潤澤

4、組織表面，減少摩擦總目錄每日飲食原則章目錄五穀根莖類3~6碗蔬菜類3碟水果類2個奶類1~2杯蛋豆魚肉類4份油脂類2~3湯匙總目錄章目錄請將你昨日所吃的食物名稱一一列出，然後將其歸類並說明它們主要提供了哪些營養素？何謂「均衡的飲食」？總目錄章目錄9-2　特殊營養需求與膳食設計總目錄嬰　兒章目錄出生母乳第4個月起需開始添加其他食物（果汁、青菜湯、米糊）第5、6個月起可以牛奶代替母乳第7個月起可加果菜泥、稀飯、蛋黃總目錄章目錄兒　童1.需高量蛋白質與礦物質（每天牛奶3～4杯，蛋一顆）2.維生素需要量高（每天至少食

5、用深色蔬菜、水果200公克）3.注意偏食活動量較大，身體正迅速生長總目錄生長期的青少年章目錄1.熱量需求高於成人（五穀根莖類需要量增加）2.維生素、礦物質需求高於兒童活動量大，正值生長發育期總目錄孕　婦章目錄1.需高量蛋白質與鈣質（每天牛奶4杯）2.需高量鐵質（應多食用深色蔬菜、瘦肉、肝臟）需供給本身及胎兒營養總目錄章目錄乳　婦需高量蛋白質、礦物質與維生素（每天牛奶、果汁等富含上述營養之食物4杯）需供給本身及乳兒營養總目錄章目錄老年人咀嚼能力衰退、胃液分泌減少、骨骼硬脆1.多吃蔬菜、水果（防止便秘，降低血中膽

6、固醇濃度）2.食用植物性油脂，少吃動物性油脂及肥肉（減少熱量及膽固醇）總目錄常見疾病的營養需求與膳食設計醣類蛋白質足夠的醣類、脂肪與熱量含鹽食品嫩而易消化的食物酸、甜、辣的食物纖維質多的食物蔬菜及含糖量少之水果脂肪、太鹹的食物脂肪、醣類及完全蛋白質含B1食物蔬菜、水果、開水多吃少吃糖尿病肝炎腎臟病潰瘍性疾病肥胖症太瘦者便秘章目錄總目錄章目錄你知道家人在飲食上有哪些喜好嗎？總目錄章目錄9-3　食物的選購與儲存總目錄生鮮食品的選購章目錄外觀完整，色澤鮮美無破損、斑痕、腐爛、發霉無異味、腐臭有合格、優良標誌總目錄章

7、目錄加工食品的選購1.品名2.內容物名稱3.內容物重量、容量或數量4.食品添加物名稱5.製造廠商名稱及地址6.製造日期7.有效期限注意外觀注意標示是否完整了解體積與重量的關係總目錄章目錄你常購買哪些加工食品？為什麼？選擇時你會考慮哪些事項？總目錄章目錄9-4食品的衛生與安全總目錄章目錄影響食品衛生與安全的因素餐具或容器不當食物含有病原菌或寄生蟲食物腐敗其他帶菌者傳染食品中誤加毒物不當的添加物生物的感染食物本身有毒化學物質的汙染總目錄章目錄影響食品衛生與安全的因素(續)烹調方式不當飲用水被汙染食物貯存不良廚房用

8、具和設備消毒不完全總目錄確保食品衛生與安全的方法章目錄正確的食品衛生觀念注意廚房設備用具的衛生避免食物中毒養成良好的衛生習慣總目錄章目錄觀察學校或居家附近的餐廳，了解其衛生狀況，並提出報告。總目錄章目錄影響食物敗壞的因素微生物酵素溫度溼度光線空氣總目錄章目錄9-5　膳食相關行業介紹總目錄章目錄營養師膳食教育推廣人員食品或營養品推廣員食品或營養研究員餐飲服務人員食品或營養調查員餐飲管理與服務人員廚師臨