操作流程----披萨讲课教案.doc

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1、操作流程----披萨精品文档标准工作流程产品篇餐厅手册管理制度1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档餐厅手册借阅制度1.管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记

2、录。值班经理要在借阅记录上签字确认。2.由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。3.借阅人不可将手册带离餐厅。4.阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。5.值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。产品总目录一、比萨类二、西式热菜类三、汤羹类四、沙拉类收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档一、西式糕点类二、特色主食类三、甜点类四、饮料类五、附表制作比萨饼面团步骤制作过程成品标准岗前准备——洗手——仪容仪表——检查存货——检查设备用杀菌

3、洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。面粉无受潮结块迹象。量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉设备器具洁净、完好和面前准备工作——准备面粉——称取配料——称取鸡蛋——称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋（5.525公斤）称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成称取2400克（夏季）/2500克（冬季）20℃-25℃的水(夏季20℃，冬季25℃)未受潮、无结块

4、鸡蛋未变质严格按规定水温范围操作收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档和面程序——混合原料——加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均匀2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋搅拌后的原料应充分混合，黄油的颗粒——安装搅拌机1.将搅拌棒安全的套好2.将和面机升降杆压下，提升和面缸3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸——搅拌面团1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要将身体各部位靠近运转区域

5、）将定时器设置为2分钟。2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速搅打6分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟.3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。5.拉起升降杆，将和面缸降下。6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。中速档（90转左右/分钟）*成品的比萨面团，表面有光泽，不粘手，有柔韧感。*和面机中无粘连面团。*面团终点搅拌温度：27~30℃——面团醒发保存在1-5

6、℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档分割时间不得超20分钟制作比萨面团-----分割面团步骤操作过程成品标准——准备工具干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储存盘——了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。——分割面团在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生面粉）分割时间≦20分钟重量：32㎝28㎝20㎝420克300克180克分割后的面团，重量符合标准。包装面袋蓬松——包裹面团将面团的正中央中心点对准食品袋一角

7、，加入面团底部据手虎口6cm，使面团发酵时形状完整。注意包裹不可太紧——摆放面团将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间距——保存面团将面团放入1～5℃的冷藏冰箱中不要将面团贴在冰箱壁上，以防止面团局部冷冻影响发酵效果制作比萨饼底---划饼收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档步骤操作过程成品标准上岗前检查——仪容仪表——洗手——检查存货——检查工具、原料工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁；工作

8、站上有足够且发酵良好的面团,且在保质期内；比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水——了解所需求向内场管理人员了解确认比萨需求规格及数量根据要求的规格数量制作。以免造成浪费制作比萨饼底——划饼法1、掐边：用双手手指略用力掐住面团的边缘，顺时针转动，双手交叉换动，直至划出沟槽，呈现均匀的边缘，且