结晶果糖的功能及应用.pdf

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1、中国食物与营养2008年第7期FoodandNutritioninChinaNo.7，2008结晶果糖的功能及应用刘晓娟，田强，王成福，谢学美（山东福田药业有限公司，德州251200）摘要：本文阐述了结晶果糖独特的功能以及在食品和医疗方面中的应用。关键词：结晶果糖；食品；医疗；应用结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖。白冻食品，能增进口感及可舀性。色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水（20℃时溶解度1.5抑制龋齿的特性为3.5g／ml）与乙醇，不溶于乙醚，甜度为蔗糖的1.8实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为倍。对光、热稳定，易吸湿。25℃以下、湿度小于60%酸，能抑制

2、该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。密封保存产品可贮一年以上。结晶果糖在人体内代谢比1.6不易结晶性葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就影响很小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分能量，同时它还具有促进有益细菌繁殖，改善肠功能和较高的软糕点中。代谢，不致龋齿等特性，因此结晶果糖是糖尿病人、肥1.7甜度胖病人、儿童食品的理想甜味剂。结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度最高的糖，因而在不降低产品的甜度的情1结晶果糖独特的功能特性形下，能减少产品的热量。

3、1.1低热量、营养性1.8货架期的稳定性结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。的过量储存，以抑制龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果1.9增强风味糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之营养来源。前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水1.2吸潮性、保水性果类的风味。结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖1.10与其它配料的协同作用吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制

4、食结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保1.3美拉德反应持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛2结晶果糖的应用基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生结晶果糖已在全世界范围内广泛应用。例如，在食美拉德反应，使烘焙食品上色。品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要1.4冰点降低能力原料；在家庭当中作高档次营养食品或烹调时的代糖剂结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷（甜味剂

5、）；在医疗方面已被欧、美等国家列入药典，作者简介：刘晓娟（1982～），女，山东聊城人，助理工程师，主要从事糖醇生产工艺方面的研究。30中国食物与营养作为口服剂或注射液，特别是被糖尿病患者用做代糖来下，能减少产品的热量。对肥胖病人来说是一大福音。调节营养平衡。结晶果糖还用于各种特殊膳食品，下面2.5医疗方面介绍在各类食品中的应用。欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用，作2.1运动饮料为营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（糖尿病人）适结晶果糖甜度高、热值低，健康饮品常使用果糖。用。果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后增强饮

6、品清甜风味。运动前摄入果糖不会引起低血糖可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在症，而通常如果在超长时间锻炼后摄入快速吸收的碳水肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。化合物将引起此类低血糖症。对于从事耐力型的运动，果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体这点非常重要，因为此时身体需要一种长期的能量供内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰应。研究显示，果糖有较低的血糖生成指数（GI值19～岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全21），这意味着当代谢完成后，果糖对身体血糖水平的的患者补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催影响可以忽略

7、不计。果糖还非常容易溶解。作为一种单化生成果糖-6-磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过糖，它的粘度不会太高，这将使得运动饮料更加美味可肝脏果糖激酶及醛缩酶B作用，经过果糖-1-磷酸而裂解口。果糖的渗透压也较高，也就是说与其他的碳水化合为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变物相比，在运动饮料中只需使用一点点果糖就能达到等成甘油醛-3-磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可渗。而果糖有较高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖参入糖酵解或糖异生途径。甜度的2.5倍多——可以丰富饮料的