广式香肠的配方和制作工艺课件.ppt

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1、广式香肠一、原辅料选择二、制作工艺一、原辅料选择广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素质外，还取决于原辅料的质量。不言而喻，对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特点。我们常说优质原辅料生产出优质产品是有一定道理的。下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂的选择分别进行介绍。1、精肉选择精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上乘。2、肥膘选择肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2厘米以上。其它部位的脂肪组织状态很软，

2、网状结缔组织含量较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘不宜采用。3、肠衣选择肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择非常重要。肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠衣。4、盐的选择一级精盐感官指标：色泽洁白或无色。正方形晶粒整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其它异味。5、糖的选择杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗糖量99%以上)甜味正，溶解性好。6、酒的选择广式香肠

3、对于白酒的选择是很讲究的。好的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特有的醇香味，从而改善制品的风味。因而白酒是广式香肠的重要辅料。对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒切勿混合使用。白酒的度数在50-60度为宜。7、发色剂的选择传统的广式香肠习惯都用硝酸盐作发色剂。有些厂家把硝酸盐和亚硝酸盐混合使用，使产品在短期或较长时期内获得比较满意的发色效果。即精肉是玫瑰红色。二、制作工艺原料肉采用新鲜无皮带膘后腿，成品规格为一级广式香肠。其工艺流程图如下：原料肉选择一一剥膘一一拆骨一一肉块修整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁一一肉

4、丁秤量一一拌馅；肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一一成品整理和包装。1、剥膘广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘焙时易出油，对保存期带来不利的因素，时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量上都有很大的影响。2、拆骨拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨(股骨)、弹子骨(膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。3

5、、肉块修整剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。这是一道把关工序，成品质量好与差在此一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例如肉块上的脂肪或其它杂质。4、肉块开条可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右厚薄的肉条便於漂洗肉中的血水，使成品的色泽符合质量规格。5、肉条漂洗盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水须不断调换。6、切肉丁可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l厘米左右呈颗粒状。为使肉

6、丁呈颗粒状不糊，绞肉刀具须定期研磨。7、肥膘漂洗及修整用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的膘均需修去。8、拌馅肉丁和膘丁按一级广式香肠的比例投入拌和机。配以适量的辅料(糖、盐先用温水溶解)。一次拌陷以50公斤(肉丁和膘丁)为一个单位并交灌馅工序之用。9、灌馅可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。注意方面：1)上道工序拌成的肉馅及时灌制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头，结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅，在破裂处用水草

7、扎紧方可继续灌馅。10、打针传统广式香肠有打针这道工序，打针的目的无非是使肠馅内空气逸出，防止成品切片有空洞。11、扎草所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度，扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应手易于扎紧。水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压，避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧防止直通肠产生。12、漂洗湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变成品的色泽及其他的质量。13、烘焙烘房用何种能源作热能都可以，关键是烘房保温性能佳，排湿速度快，同时又能调节

8、烘房内的温度。湿肠烘焙到一个阶段时必须要调竹。所谓调竹简单地讲是挂在竹竿下的湿肠上下对调位置或