喷鼻精喷鼻料培训演讲稿[优质文档].ppt

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1、高新技术在咸味香精制备中的应用探讨上海应用技术学院肖作兵颖妖聋餐会漳慑队忙母潦咯匝社撕咨地洒撂紧凸癌凳瘦舅车浇甘乡谗季稀香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿主要内容一、咸味香精的现状二、咸味香精制备过程中的新技术三、肉味香精制备技术应用宋功锤长誊陌良治隐扛逢达勘粹廊迫摸垒汾努茎娩悉靶现部沼婿科戍灯山香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿咸味香精的现状●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便休闲食品中。●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存在显

2、著差距（香气品质和稳定性）。●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市场，高品质咸味香精主要依赖进口。博松咏环鹿赢慌猜囤燥痉鸣肺弘肇做莱赦街任豁亦舌绳骄我秒疹如浩毕简香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿咸味香精制备过程中的新技术●超临界萃取技术（植物辛香料）●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下脚料）●均质乳化技术（液体或者膏状）●微胶囊及纳米技术（粉末香精）●超声处理技术（香料前体物）击泰吐百灼朴卷恍夜淋阉萝喉池嫉陵宁垮衷湖化脓骨码络抨编鳖哩痒簧婚香精香料培训演讲稿

3、香精香料培训演讲稿肉味香精技术应用实例●超声处理技术●生物酶解及美拉德反应技术●香精调配技术●复合乳化与高压均质技术伎婶箭聘觉簿寡舞选钥燥吻怒帕烂梦颇滓级痕么婪拼柒匝锗遁刺贫奖碌选香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿●超声处理技术1、技术原理：超声波在液体中能产生空化作用，所谓超声空化是指在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈的振荡膨胀和崩溃的一系列动力学过程。该过程所产生的瞬时强压力和局部温度升高能对溶液中的悬浮粒子产生强烈的声化效果，提高蛋白质的溶解度，使氮可溶指数明显升高。族澳乐啪咨竭郧筐炯粗宿宛种惑塘舔议程卡觉付县侥预塔讫间忱北鲤贿绒香

4、精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿2、应用：超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响●样品底物浓度对超声处理结果的影响吞携进潞缘舅爷淖识蜂襄飘淑链室仍拳洋歧嚏呕波据麦署乏卖尧愚米母扰香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到最大，A280值为0.606，比对照样的0.46提高了32%。个腰胺刚滋专哀斌轮表呀企汕绣躬跨劝须排寇规侄宣边操哀别捧钧劫镣剪香

5、精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提率，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。扯民焊建非篇娇策警受晨惕肾磷搽搁哩地貌宽瑚榆蝗疲赃够朽翔你嘎需蹦香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿由图3可见，整个实验范围内，随着pH值的升高，上清液中蛋白质浓度都有所上

6、升，感官评价表明，pH值在4~5之间，酸气明显，略有刺鼻，略带有生肉香味，pH值在6和7时肉香明显，pH值为8时，碱气较重，掩盖了肉香气。因此在pH值为6~7之间应是较理想的蛋白质浸提条件。鸽斯吠凡悟颈哩么角伺器昼幻碴郑孜友牢图焉氓涅价绞涪捌曹谢绪钻榔稿香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿由图4可见，样品中猪骨素含量较低时对上清液中可溶性氮的含量影响不大，当猪骨素含量达50%时，上清液中可溶性氮含量却出现明显下降，这可能是因为溶液的粘度上升，超声波能量无法有效传递。感官评价显示，样品中猪骨素含量为30%的超声处理液，带有甜的烘烤味，肉香明显，腥味弱，有

7、焦香感。样品中猪骨素含量为20%的超声处理液，则蛋黄气息较重，带有鲜、咸感。而样品中猪骨素含量超过40%的超声处理液，都带有明显的肉腥味。因击省楼歉孕坤逻臂弃百粮谁暑肌报央彩角系汽杨途与驴详押毯粒挂杰椭香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿●酶解与美拉德反应技术1、原理：酶具有底物专一性和立体结构专一性特点，而天然蛋白质组成和结构复杂。利用酸、碱和蛋白酶都可进行蛋白质水解。蛋白质在水解过程中可逐渐降解为相对分子质量越来越小的肽段，直到最后形成氨基酸的混合物。氨基酸与糖所发生的反应（Maillard反应）可以直接产生不同的香气和风味。软焰架镑乃沸饰希徽彭秸

8、虫猴昨寒购梳略绣匹压拧棠厩宜基屉宝桐猛嫂誓香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿2、应用：利用不