出品部成本控制方案.doc

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1、出品部成本控制方案出品部总成本分四大块：菜品成本、消耗成本、低值易耗品成本、人工成本。一、菜品成本：包括原材料、调味料、油料、粮食、面点五大块。1、原材料开单程序:原材料各档口根据菜式销售由主配计划开单，由各组组长确认签字无遗漏，再交厨房主管汇总，需行政总厨签字方可进行采购。原材料验收需严格把关，严禁不合格原材料进入厨房，不准多收、少收。2、点菜参考表：每天上午10：30之前，下午16：30之前由各组主配填写，再交厨师长或行政总厨组织客服部召开点菜碰头会，会上强调重点备份菜品、新推菜品、急推菜品、估清菜品，并将急推菜品作要求及时推出。3、冰箱保管：每台冰箱分到各组责任

2、人，冰箱物品摆放要求，做到原材料先进先出，生、熟、半成品分开，不定期由厨房主管、行政总厨检查。严禁有原材料坏在冰箱。对变质原材料追究责任人。4、边角料利用：根据菜式改刀下料，边角料需充分利用、尽量开发能利用边角料的新菜品，不能利用边角料调员工餐严禁浪费。对边角料开发新菜品且销量好的，行政总厨提出申请给予奖励。5、菜品配份标准：新菜品试制由制作师傅做好标准成本卡，交政总厨签字，由酒店成本控制员监督、核查标准成本卡。之后交总经理签字。并统一对出品部员工培训，严格按标准执行。6、原材料价格：采取合理市场调查、比价员比价、并作好汇总报告。7、仓库只备定型调料、干货，特殊调料、

3、干货需经行政总厨审批签字方可进行采购。8、调料、干货各组打荷人员根据本组菜式领料，师傅合理使用。严禁各组乱领料（鸡精、味精等高档调味品）。9、员工餐领料根据《员工餐调料领用规定》领用。10、油料、粮食、面点各师傅根据本组菜式合理使用，严禁有浪费现象。二、消耗成本：包括水费、电费、管道煤气、员工餐、经理餐五方面。1、水费：包括各岗节约用水，指定抄表责任人，每天公布数字，并每天设定考核指标。①、原料漂冲水，严禁用大水、随意冲水。②、合理利用勤杂洗菜的水用于冲地搞卫生。2、电费：包括各岗用电大型电器的及时开关，灶台风机、照明灯、电开水器照明用电：①、厨房各岗位工作人员应做到

4、上班人在灯亮，下班人走灯关。上班时间无生产时留少许亮灯，其余关闭，全员熟悉本岗位开关位置，各组长负责管理。②、无岗位处灯光有事才开，事完立即关闭。如：卫生间及厨具存放库房。③、值班人员允许本组位置灯光在生产时打开，不允许开其他组灯光。④、任何人不允许未生产加工时乱开风机，煲汤平头炉风机谁使用谁负责关闭。⑤、每组最后生产或加工完毕的师傅应立即通知本组荷台岗位人员关闭本组炉灶风机。⑥、如正常无出品、生产情况下，中午13：30，晚上20：00，除当日值班组以外，其余组炉灶风机全部关闭，进行卫生清理，厨师长督导，值班组长落实到位。⑦、以上规定电管专员有权进行行政罚分，任何人不

5、得有议。⑧、抽烟机跟灶台一起运转，不允许灶台无加工时启动。⑨、送风机在温度30℃以上方可启动，由总厨指派专人负责，任何人不得私自开启。3、管道煤气：①、包括各岗节约用气，指定抄表责任人，每天公布数字，并每天设定考核指标。包括各组使用煤气火力大小和及时关火关气。②、合理利用蒸柜做菜品加工，节约煤气的使用。4、员工餐：包括员工餐周期菜谱安排，根据员工人数合理配份标准控制，边角料的利用。调料根据员工餐领料规定领用。5、经理餐：包括经理餐安排合理，配份标准控制，边角料的利用。三、低值易耗品成本：包括餐具、工用具、洗涤品、卫生用品、菜品附加材料五方面。1、餐具：包括餐具计划开单

6、购买，各岗位人员使用、餐具报损、勤杂清洗、传菜回收。2、工用具：包括工用具计划开单购买、各岗领用、保管、合理使用。3、洗涤品：包括洗洁精、洗衣粉、食用碱、洗厕剂、催干剂、清洁剂按量发放使用。4、卫生用品：包括卫生工具扫把、拖把、抹布、合理使用保管，钢丝球、钢丝刷、医药用品的使用。5、菜品附加材料：包括锡纸、保鲜膜、酒精、竹签、竹网、法国香菜、一次性手套、竹筷子、兰花、雕刻品、荷叶、吸油花纸、纸杯、纸锅、办公用品（如信纸、复写纸、便笺、菜单、表格、打复印制度等）四、人工成本：包括人员编制、人员工资、劳保福利1、人员编制：包括合理定岗定编，人员充分使用。2、人员工资：包括

7、工资定级晋级控制，人才培养内部提拔工资控制。3、劳保福利：包括奖金发放、劳保用品发放（工服、工鞋、围裙等）。长沙鼎福楼出品部2008年10月26日