2013年公共营养师三级考试知识要点七

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1、2013年公共营养师三级考试知识要点七酒、茶叶和糖果①酒的分类（1）按酿造方法分类（2）按酒度分类（3）按原料分类（4）按总糖含量分类（5）按香型分类（6）按色泽分类（7）按曲种分类②酒中的营养成分与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。酒中的非营养成分（1）有机酸（2）酒中的酯类（3）酒中的醇（4）酒中的醛和酮（5）酒中的酸类化合物③酒的禁忌成分和毒副作用（1）甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中

2、毒后可引起视神经萎缩。（2）甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。（3）杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。④茶叶的分类绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶⑤茶叶中的营养和非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质

3、等⑥茶叶中的保健作用（1）预防肿瘤（2）预防心血管疾病（3）抗菌、消炎、（4）其他作用⑦茶叶的合理利用因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。⑧糖果的主要成分（1）甜味剂（2）转化糖（3）玉米糖浆（4）糖的代用品（5）糖果中的其他成分⑨巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和

4、能量的补充。生物性污染生物性污染及其预防①常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点（1）致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。（2）条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。（3）非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。②食品腐败变质的概念是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，

5、并失去食用价值的一种变化。③食品腐败变质的原因原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解鉴定指标感官指标化学指标物理指标微生物指标卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐④食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌

6、污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。⑤黄曲霉毒素的化学结构特性其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，考

7、试/大该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。⑥黄曲霉素污染的危害及预防要点（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性预防要点：（1）防霉（2）去毒（3）经常性食品卫生监测⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施是由

8、曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。⑧展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。⑨单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、

9、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒