【创新设计】2011届高考生物一轮复习 2食品加工与食品安全随堂双基演练 中图版选修1.doc

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1、第二章食品加工与食品安全1．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：(1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是________，这样做的目的是________。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________。(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是____________

2、__。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________。解析：植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案：(1)在105℃下灭菌30秒　既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质　(2)高温杀死了微生物　(3)纤维素酶和果胶　(4)醋酸菌　30℃～35℃(5)CH3COOH＋H2O―→CH3COOH＋H2O2．

3、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，完成以下问题。(1)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用于________。(2)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：__________________________、___

4、_____________________________________________________________________。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是________。A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精增产C．酵母菌数量增多，酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精(4)在右图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。解析：(1)酵母菌消耗的糖，一部分成为终产物排出体外，还有一部分用于自身的生长繁殖。(2)麦芽糖属于二糖，在酶的作用下先转化成葡萄糖，葡萄糖又生成

5、酒精和CO2。(3)(4)通入空气的目的是让酵母菌繁殖，增加数量，封闭后，进行酒精发酵。用心爱心专心答案：(1)酵母菌自身的生长和繁殖　(2)C12H22O11＋H2O2C6H12O6　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　(3)C(4)如图3．(2009·广东江门调研)微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。(1)很多家庭都会酿酒。①酿酒时先将米煮熟的目的是________________。②冷却到30℃后才能加药酒的原因是____________。③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是_________

6、_______________________________________________________________(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的________。(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是________________________________________________________________________，用水封坛的作用是______________；

7、欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是________________________________________________________________________。(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转至固体培养基上，常采用的接种方法是________；获得菌落后继续筛选，接种过程中接种环常采用________灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行________处理后才能倒掉，这样做是为了________，常用灭菌方法是_____

8、___。答案：(1)①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌　③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸　(2)毛霉等　培养基　(3)乳