杭帮菜的诞生与发展.doc

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1、中华文明概览论文杭帮菜的诞生与发展杭帮菜的诞生与发展一、主要内容摘要:1、杭帮菜的诞生与宋王朝的关系;2、杭帮菜的但是与地理环境的关系;3、杭帮菜在鸦片战争后的变化;3、杭帮菜在改革开放后的创新和发展。二、关键词:杭帮菜南宋西方饮食文化改革开放三、论文正文:(1)引言:杭帮菜是指在浙北杭嘉湖平原一代经长期演变而形成的,具有鲜明杭州地方风味特色的菜系。杭帮菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。本文将从杭帮菜诞生的历史、地理因素入手,详细阐述杭帮菜的诞生,和在鸦片战争之后西方饮食习惯的传入对杭帮菜的影响,以及在改革开放之后,杭帮菜吸收了西方快餐业的效率

2、、管理模式和继承中华传统饮食业的文化精髓,进行了产业化、特色化发展,杭帮菜焕发了新的活力。(2)论文正文:菜系,有时也称“帮菜”,是指在取材、刀工、调制等方面,经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色,并具备一定规模体系的菜肴流派。杭州菜(Hangzhoudishes)是指在在浙北杭嘉湖平原一代经长期演变而形成的,具有鲜明浙北地方风味特色的菜系。杭帮菜与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。宁波菜多以海鲜为原料,烹饪用法上以以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓;绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原

3、汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。杭州菜相对于宁波菜的不同主要在食材上,杭帮菜以河鲜、时蔬、家禽为主,而宁波临近舟山、象山等大型渔场,食材多采用海鲜;杭州菜相比绍兴菜,杭州菜在口味上更为清淡,食材上更加要求新鲜,很少采用腌制品。一方土育一方人,杭州位于太湖平原南部的杭嘉湖平原,是著名的江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。这决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。杭帮菜分“湖上”和“城厢”两大流派。杭帮菜的“湖上”派用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖

4、、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味;“城厢”派用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。杭州自古就是文人墨客聚集之地,饮食讲究“雅”,对于食材的选料、烹饪的方法甚至是餐具的选择都有很好的讲究。在食材的选料方面,多选择时蔬、鱼虾、鲜肉,很少适应腌制品和味道浓烈的调味品。杭州灵隐寺名闻天下,杭州的素菜也颇具盛名。讲究时令是杭派素菜的一大特点,被誉为“蔬菜第一品”的笋,在春夏、秋冬各有不同,春夏之交的“油焖春笋”;夏秋之交的“鞭笋”;十月后食用的“虾子冬笋”,正可谓食之有道。在烹饪方法方面,杭帮菜以

5、生炒、清炖、嫩熘、蒸、烩、氽、烧为主,油料加入得较少,口味清淡,注重原汁原味,杭州菜很少用辣调味,也不大使用油酱,而菜品味道清醇,看似寡淡无味,吃起来却回味无穷。在餐具的选择方面,以陶瓷为主,砂锅多用于炖煮,而且砂锅多选用小砂锅,炖煮讲究文火慢炖,力求把食材的香与味都融入到汤中。杭帮菜多汤,所以汤勺更是必不可少,几乎每顿餐都会用到汤勺。杭帮菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。苏东坡曾赞道:“天下酒宴之盛未有如杭城也”。说起杭州菜的前世今生,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地

6、食店相继进入临安。据南宋《梦梁录》记载,当时的杭城“食店,多是效仿就师人,开张亦御厨休式,贵官家品件。”杭菜到此时已具雏形了。例如北宋时期一道著名的美食——东坡肉。宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任太守,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。后经江浙人民的改良,将纯粹的红烧肉加入绍酒,选用优质的金

7、华两头乌的五花肉,放入陶罐进行烹制。如今东坡肉成为杭城第一美食。原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。南宋迁都至临安,也就是今天的杭州,不仅给杭州本地菜肴带来的新的食材,还带来了中原地区的优秀的烹饪方法。“南料北烹,口味交融”是杭帮菜的一大特色,在融合百家菜系的精华,杭帮菜成了名副其实的“迷宗菜”,但后来随着厨师们根据杭州本身江南水乡的特色,多选取当地食材,不断改良,慢慢形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。鸦片战争之后,西方饮食文化随着外国人的进驻而传入中国。其中以饮食结构的

8、改变最为突

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