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1、酿造酒工艺学 BrewingTechnology啤酒工艺学大麦浸麦湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根贮藏成品麦芽啤酒生产的总工艺路线1啤酒生产的总工艺路线2糖化麦汁澄清第一章啤酒酿造原料大麦Barley辅料BeerAdjuncts酒花Hops酿造用水BrewingWater一、大麦：二棱大麦（一）优良酿造大麦品种的特点1.粒大饱满、皮薄色浅2.高产低肥抗病害3.蛋白质含量适中：9-12％4.酶活性高，发芽率≥95％Maltedbarleyistobeerasgrapesaretowine. Itisideallysuitedtobrewingformanyreasons.Malted
2、barleyhasahighcomplementofenzymesforconvertingitsstarchsupplyintosimplesugarsandcontainsprotein,whichisneededforyeastnutrition. Ofcourse,oneimportantelementisitsflavor.Therearetwotypesofbarley:six-rowandtwo-row.Generally,two-rowbarleyhasalowerenzymecontent,lessprotein,morestarch,andathinner
3、huskthansix-rowbarley.（二）大麦籽粒的构造及其生理作用大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成（三）大麦的化学成分1、 水分：11-12％2、 淀粉：主要贮藏物，占干重的58-65％3.半纤维素和麦胶物质都含有β-葡聚糖，麦胶物质以β-葡聚糖的性状最为重要，它由70％β-1，4键和30％β-1,3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。发芽过程中细胞壁的不溶性β-葡聚糖开始溶解，变成可溶性物质。半纤维素和麦胶物质若β-葡聚糖分解完全，则麦芽的溶解良好；若β-葡聚糖分解不完全，则引起麦芽汁液的粘度高，造成过滤困难，即分解不完全的β-葡聚糖会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困
4、难。β-葡聚糖也是啤酒非生物稳定性浑浊的成分之一。4.蛋白质在酿造中对发芽、糖化、发酵、起泡等都有影响。5.多酚类物质对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。人们希望此种沉淀反应发生于成品啤洒之前，而不出现于成品啤酒之中。6.无机盐和维生素新大麦含水量高不宜用来制麦芽，休眠期6-8周才达到发芽能力。（四）大麦的贮藏二、辅料BeerAdjuncts（一） 使用辅料的意义1、 降低成本：2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3、调整麦汁成分，提高啤酒某些特性辅料1、 大米2、 玉米3、 小麦AdjunctsAdjunctsar
5、enothingmorethanunmaltedgrainssuchascorn,rice,rye,oats,barley,andwheat.Thenonmaltbrewingmaterialsusedingreatestquantitytodayarethosederivedfromcornandrice.4.淀粉RefinedStarches源于玉米、高梁、小麦、马铃薯、木薯、甘薯5.糖浆和糖SyrupsandSugars三、酒花Hops酒花赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味能加速煮沸麦汁中高分子蛋白质的絮凝，利于澄清，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的
6、生物稳定性增加麦汁和啤酒的防腐能力，具杀菌作用无啤酒花则不能称为啤酒HopsHops,aminoringredientinbeer,areusedfortheirbittering,flavoring,andaroma-enhancingpowers.HopsalsohavepronouncedbacteriostaticactivitythatinhibitsthegrowthofGram-positivebacteriainthefinishedbeerand,wheninhighenoughconcentrations,aidsinprecipitationofprot
7、eins.HopConstituentsHopscontainhundredsofcomponents,butofparticularinterestareresins,oils,andpolyphenols.（一）酒花的化学成分无机盐7.0-9.0％，纤维素、木质素35-40％（二）苦味物质主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去通称“软树脂”。α-酸结构式：25页1.α-酸啤酒苦味的主要来源较强的防腐能力。HopResins树脂Hopresinsaresubdividedintoharda
