烹饪技术实践教案.doc

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1、广东白云学院实践教案本2007—2008学年度第一学期课程名称：烹调技术实践班级：06洒店管理班指导教师：陈有毅邓宇兵使用口期：200年月日——200年月口实训项目名称二宝蛭汕扒菜胆课时授课日期技术理论1.汁扒菜式的制作工艺和制作要点。2.汁扒与肉扒菜式的制作区别。操作技能1.各类底菜原料的烹制方法。2.荧汁的调配及勾荧方法。3.菜品原料装盘的技巧。教学难点（关键技术）1.荧色的搭配，及勾艾吋正确使用火候。2.掌握好艾汁的稀稠度，及淋荧的手法。3.菜品装盘吋注意事项。安全事项1.切配原料时,注意用刀具的安全。2•候锅岗位动作要规范，防止操作时的碰撞。3.注意点炉

2、和菜式烹制时火候的安全。4.保持地而的干净，起到防滑的效果。设备、工量具和材料的配置刀具、砧板、炒炉、原料、调味料。教学手段直观教学教学回顾三宝扒菜胆原料：1.主料：牛肉丸50g,鲜就30g,冬菇10g,郊菜300go2•调料：精盐5g、白糖10g、上汤200g、味精、鸡粉各2g,虹油5g、湿淀粉、麻油lg、胡椒粉0.5g、食用油lOOOgo制作工艺流程：切配原料―►炒制郊菜—►装盘―►调荧汁—►淋上菜表而制作过程:1.猛锅阴油，放入郊菜，调入精盐，加入汤水，煽炒至仅熟，倒入疏壳内，再重起锅，放入郊菜，用荧汤、湿淀粉勾荧炒匀，再加入尾油和匀，倒在疏壳内，沥去荧汁

3、,围在碟边。2.猛锅阴油，溅入绍酒，加入上汤，调入蛭油、精盐、味精、白糖、鸡粉，略加热，随即用湿淀粉、麻油、胡椒粉勾荧炒匀，再加入尾油和匀，淋在菜面。菜品要求：菜品鲜嫩，突出虹油风味，色泽鲜明，呈浅红荧，荧汁“泻脚”。制作要点：1.菜胆要进行刀工处理。2・烹制时汤水量不宜太多。3.勾荧吋要掌握好湿淀粉的量，以及勾荧时要均匀。实训项目名称豉汁蒸排骨课时授课日期技术理论1、蒸的菜式制作工艺技术和制作要点。2、三种火候的正确运用。3、菜品的生熟判断。4、菜品的调味方法。5、菜品装盘造型。操作技能1、原料搭配要合理。2、原料型格要划一，装盘要美观。3、调味要准确，运用好

4、辅助味的补充。4、火候的合理运用。教学难点（关键技术）1、菜品装盘时应平摊在器皿中，不能堆高，使生熟度一致。2、根据各种原料的性质不同，掌握好火候的使用。3、蒸柜有蒸气溢岀厉方可放入原料蒸制。4、掌握好原料熟度。安全事项1.点炉和菜肴加热时，要注意火候的变化。2.蒸柜的安全使用。3.从蒸柜収料时的安全操作。4.保持地而干净，达到防滑作用。设备、工量具和材料的配置刀具、砧板、炒锅、蒸柜、器皿、调味料、原料。教学手段直观教学教学冋顾豉汁蒸排骨原料：1.主料：排骨400go2.料头：炸好原粒豆豉50g、蒜茸、姜米、葱度各4g、红椒米5g、陈皮末2go3•调料：精盐4g

5、、味精5g、白糖宛、老抽3g、麻油lg、胡椒粉Olg、干淀粉4g、食用油50g。制作工艺流程：切配原料一调味f装盘〜蒸制制作过程：1.将排骨斩成约2cm方件，切配好料头，洗净原料。2.将豆豉蒜茸、红椒米、陈皮、精盐、味精、白糖、老抽、麻油、胡椒粉、干淀粉放入肉料内拌匀，再加入食用油和匀后，平摊在盘内。3.将原料放入蒸笼（或蒸柜）内，使用屮火蒸约5分钟至仅熟，取出，放入葱度，溅入热油和匀。菜品要求：味鲜美、肉质爽滑，突岀豉汁风味。制作要点：1.排骨件大小要均匀。2.调味时用料要适当，顺序要正确。3.要平摊在盘上，不许堆放或重叠，确保生熟一致。4.蒸制时要掌握好火候

6、、时间、原料熟度。实训项目名称清蒸鲫鱼课时授课日期技术理论1、蒸的菜式制作工艺技术和制作要点。2、三种火候的正确运用。3、菜品的生熟判断。4、菜品的调味方法。5、菜品装盘造型。操作技能1、原料搭配要合理。2、原料型格要划一，装盘要美观。3、调味要准确，运用好辅助味的补充。4、火候的合理运用。教学难点（关键技术）1、菜品装盘时应平摊在器皿中，不能堆高，使生熟度一•致。2、根据各种原料的性质不同，掌握好火候的使用。3、蒸柜有蒸气溢出后方可放入原料蒸制。4、掌握好原料熟度。安全事项1.点炉和菜肴加热时，要注意火候的变化。2.蒸柜的安全使用。3.从蒸柜収料时的安全操作。

7、4.保持地而干净，达到防滑作用。设备、工量具和材料的配置刀具、砧板、炒锅、蒸柜、器皿、调味料、原料。教学手段直观教学教学回顾清蒸鲫鱼原料：1.主料：鲫鱼1条（约750g）o2.料头：姜丝5g、葱丝、姜片各15g、葱条2条。3•调料：精盐3g、海鲜豉油200g、胡椒粉lg、食用油75g。制作工艺流程：宰杀鲫鱼—►装盘—►蒸制—►转盘—►溅热油―►淋海鲜豉油制作过程：1.用背部取脏法将鲫鱼宰好，在鱼肉表面刻“井字”花纹，洗净原料,滤去水分。2・用精盐擦匀鱼身，放入垫有葱条的盘上，姜片铺在鱼身表而。3.放入蒸笼（或蒸柜），用猛火蒸至仅熟，取出，倒出原汁，去掉姜片、葱条

8、，转放在另一盘丄，撒丄胡