吕梁特色小吃之山药蛋派.doc

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1、吕梁特色小吃之山药蛋派吴言作为世界主要粮食作物，仅次于稻、麦和玉米的马铃薯，在我家乡吕梁称其为山药蛋，简称山药，凡有土田者，必种植。究其原因，除平地水田少而山坡地多及气候原因外，与山药蛋营养全面且价值高，耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系。方山“恶”山药蛋，食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等。也可通过一定的加工，做成别具特色的吃食，如：“漏粉”、“黑愣则”、“擦擦”、“冻山药面”等。要说“恶”，在方山可称的上是山药蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年过节、红白事宴时，皆要大量加工，以备食用。如若你来方山，不论进入大小饭店，皆有一道怪名菜

2、。此菜，乃方山特色，是方山乡土饮食的代表之作。可菜名，连创造它的方山人民也说不清楚。菜单冠名：“炒恶”。关于我家乡方山的“恶”，今日吕梁山区之几县，已有名声。早在十多年前，我初中毕业后跟上建筑工队做“小工”时，就曾耳闻方山人氏要打造其品牌的言论。有位在京做军官的方山人氏说，咱们方山这个的“恶”，好吃，是个特色菜，可这名字，外地人听了不明白，方山人说了说不清，我看不如改名，叫：“方山溜翠”。你们看它，色之灰白，有如玉石一般；吃在嘴里，坚韧滑溜，叫人不能忘怀。这位军官，居京多年，可谓见过世面。此番言论让我至今记忆犹新。几时曾有念头，上书方山官老爷们，建议改改方山特产

3、“恶”之名，好叫它名扬四海，世人皆食。可随着年岁的增长，随着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视，我之认识，全面改变。我之主义，方山“恶”之名，坚决不能改。不能改之由，要从方山地方方言说起。地方方言，是一个地方的特性与文化的重要体现。方山方言“恶”，就是“有能耐，有本事”的意思。比如，某人把一件事做的办的非常好，人们就会说，“恶嘞”。在此，不访让我们听一听方山“恶”之来源的故事吧。方山种植山药蛋历来以久。相传，清初康乾胜世之际，永宁人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农，种了一辈子山药蛋，也吃了一辈山药蛋。什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍。可能是吃腻，也

4、可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋。老农先把山药去了皮，然后在自己特制的擦则上把它磨成糊糊，再用笼布子包住扭了水后，摊在蒸笼上蒸熟享用，可品像、味道并不如意。不知经过了多少次的试验，他发现从山药糊糊上扭下的水里，总会沉淀下白色粉末，他就想，既然它是从山药蛋中来的，那肯定就是山药蛋的精华了。有一天，他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未，待蒸熟后，意想不到的结果出现了，山药蛋被蒸成了灰白之色，紧紧粘在一起，不像从前一样苏碎了。他把家中现有的几样调料，醋啊、盐啊、葱啊、辣则啊什么的调成佐料，沾着吃，坚韧滑溜甚是可口。欣喜之余，他觉的应让乡

5、亲们也尝一尝。乡亲尝后，在称赞之余又觉的新奇，于是便问它的来源。等老农一番讲述后，乡亲们众口同声地说，你“真恶”，“恶嘞”。就这样一传十，十传百，方山老农发明的这一吃食，就被方山人民冠以“恶”之名了。一方水土，一方人。经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进，虽在“恶”这一特色吃食的基础上，又创造出了“黑愣则”、“水晶面”等一系列山药蛋派。但方山“恶”，已步吕梁其它兄弟县市的后尘了。兴县的“羊杂碎”、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城；柳林的“碗团”、“芝麻饼”，汾阳的“核桃”，交口的“沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜。思之心急，可无权无位。谨以短

6、文，记我家乡——方山“恶”。擦擦不像我家乡方山“恶”，“擦擦”之做食法，可谓地域广泛。想必，凡种植山药蛋的地方，都有这一食法。因地域关系，在叫法上，就有明显的不同了。在方山、临县、兴县一带叫“擦擦”，而中阳、柳林及平川县市则叫“谷垒”，离石城内及东山一带则叫“山药丸子”。省内其它地方有叫“不烂则”的、“咯抓抓”的；西北一带也有叫“擦擦”的。叫“擦擦”之名，在其加工方法上；叫“谷垒”之名，或许在其加工的结果上。“擦擦”的制作方法相对比较简单，严格地说，应是其直接食用方法中的“蒸”。只不过在加工的过程中使用了特殊的工具——“擦则”，得到了比较特殊的形状。首先，选个较

7、大的山药蛋（是为了擦制时方便，个小的容易伤手），去皮洗净后，按在“擦则”上，从上往下擦。在这个过程中，得了“擦擦”之名。从“擦则”上擦下来的短小簿片像丰收打场后的谷物一样，堆成一小堆。或许，正是这一结果，得了“谷垒”之名。常听离石人们说，几年前有一临县人在离石邮政局一带卖“炒擦擦”。没几年功夫，此人就在离石置办下了“邸府”。这一事例，讲的是吕梁人民勤劳致富的事故。但从中可见吕梁人对“擦擦”这一样吃食的热爱程度。细细回想，从吃“擦擦”上，就能体会到改革开放所带来的巨大变化。以前，因生产落后，面粉实行限量供应制，人们只能吃上“没面擦擦”。就是把擦好的“擦擦”直接放在

8、笼上蒸熟后，拌上盐、醋、