宴会服务流程资料.ppt

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1、宴会服务注意事项目的：统一操作标准、提高工作效率、提高服务质量。程序：一、宴会了解在接到宴会通知单（EO单）要做到十知三了解：十知：知人数、知台数、知主办单位、知主人及主要人物身份及国籍、知宴会时间、地点、用餐标准；知出菜顺序及菜式品种、知用何种酒水和香烟、知司机和工作人员的人数及用餐标准及场地、知联系人姓名、电话；知结帐方式。三了解：了解宾客的饮食要求及风俗习惯；了解主要宾客的生活忌讳；了解宾客的特殊要求。3．餐前准备3．1根据EO单和客人的要求提前准备好各项工作和台型。3．2在每个工作台的两端各准备好相应数量的骨碟、翅碗、调更等餐具。3．3提前半小时备好各种菜肴所需的调

2、料，如芥末、酱油、醋等。3．4提前准备好宴会所需的毛巾。3．5提前准备好宴会菜单，摆放于餐桌上。3．6按规范摆好各种酒水，所有商标统一朝向门口。4．餐前检查：4．1在分到责任区域后，检查自己的仪容仪表；4．2检查工作台的备用物品是否齐全；4．3检查台面餐具是否干净无破损；4．4检查台面菜单是否摆放；4．5检查桌椅是否摆放整齐；4．6检查椅套及蝴碟结是否按规范标准套好绑好；4．7检查酒水是否按规范摆放整齐；4．8检查自己服务及传菜区域是否方便客人及方便自己操作；4．9检查餐桌上是否摆放香烟；（婚宴）4．10检查所有的毛巾是否按规范摆放整齐，注意开口朝向；4．11检查自己责任区域

3、是否有客人的物品；4．12所有准备工作结束后，站在自己的区域面带微笑，礼貌迎接客人的到来。5．席间服务及注意事项5．1注意冷菜的摆放及检查，要做到荤素、颜色、菜盘的搭配。5．2带调料的菜肴必须跟上底碟及调羹。5．3客人所有的菜肴都应跟上相应的分羹。5．4客人入座时协助拉椅、接挂衣帽，可以建议客人将衣服等物品寄存在衣帽寄存处。若客人不同意，将衣服放在后背椅上，要在客人衣服上铺上一块餐巾。5．5有服务期间若有客人在主持，服务员应停下手中的工作，站立于工作台边，引导客人鼓掌。5．6席间服务时，值台员多巡台，勤添酒水，换骨碟、烟缸，开过的酒瓶不要放在地上，5．7若客人一定要放，要经常

4、巡视并提醒客人小心酒瓶会打翻，酒水酒在地毯上。5．8若有客人酒杯打翻，应更换掉所有的餐具，给客人重新提供干净的餐具。5．9在为客人上鱼时，鱼头要对准客人，鱼尾朝向转盘内。5．10每上一道菜都要跟客人礼貌打招呼，注意不要将汤汁洒在地毯上和客人的衣服上。5．11上菜时先移出转盘上空的地方，再上菜，尽量不要一手端菜，一手上菜。5．12所有菜肴上桌必须报菜名，切忌菜肴从客人头上越过。5．13所有菜肴每上一个，划一个，仔细上菜，不要多上或漏上。5．14若有要分的菜肴时，应先将菜肴提供给客人看后再分。（如鸡煲等）5．15负责备桌的人员要引导客人先坐其它的餐桌，最后再坐备桌，备桌上若没有客

5、人，在上热菜前要将客人的香烟收回交于领班处，通知传菜员将多余的冷菜退回冷菜间。5．16有小孩时，主动为小孩提供BABY椅。5．17所有上桌的菜肴从转盘的边缘上起，注意颜色、荤素、菜盘的搭配，汤煲放转盘中间。5．18菜肴在上不下时再将大份换小份，撤餐桌上的菜盘不要太快，以免影响美观。5．19转盘上的菜肴不能重叠，所有菜肴大份换小份或撤下，必须先跟客人打招呼，征得客人同意才可。所有要按位分派的菜肴必须用分更，按照各客右手派的方法为客人提供服务。5．20服务期间站立于自已的区域时，不允许靠在工作台上，注意自己的站姿。5．21传菜时，传菜员要注意托盘必须稳才可以托起，小心路上滴上汤汁

6、而传菜时滑倒。5．22传菜负责人要注意控制好上菜的时间和速度。5．23传菜结束后，收回自已传菜区域的空酒瓶及多余的酒水，集中在指定区域。5．24负责主桌的人员在结束时，要整理好相应的物品。5．25主动为客人提供服务，细心观察客人，注意有特殊要求的客人，及时通知领班。5．26注意交接工作，有客人提出要求或是其它事情，自已不能解决时，马上通知当值领班。5．27值台人员与传菜人员要互相配合，收尾工作按领班的要求认真完成。5．28在给客人倒开水，注意方法及技巧，不要烫到客人。5．29热情为客人指引洗手间，不可不理客人。5．30对于喝酒过多而损坏地毯的客人，必须通知领班，要赔偿一定金额

7、。5．31征询客人的需要，提供打包服务。5．32客人起身离开时，协助客人拉椅，并提醒客人勿忘自已的物品。5．33马上检查餐桌上是否有烟洞，地毯上是否有烟头及其它客人遗留物品。5．34做好送客工作。5．35客人及员工打破餐具及时上报。5．36注意安全隐患，发现可疑人物及时上报。5．37收台时，注意小的器皿不要放在大的菜盘内，以免流失。5．38将相关物品归还领班处，工作结束，由当值领班签字同意才可下班。5．39在宴会结束时，若有客人将酒水拿出酒店，要注意通知领班，告之宴会主人。5．40在宴会期间，若有客人提