食品卫生样卷.doc

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1、1、当温度降到（5）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，绝大多数致病菌的主要生长都将停止。2、在真菌毒素中，人们认为（黄曲霉毒素）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。3、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（115℃）12分钟。4、我国于（1993）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。5、在厂房设计时必须有充分考虑照度，一般要求照度不低于（300）lx。6、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（304）7、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（酸性清洗剂）。8（12）、强酸性清洗剂中（磷酸）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。9（13

2、）、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（昆虫光捕捉器）。10（15）、废水用（臭氧处理法）具有消毒，除去不良风味和气味以及漂白等作用。11、加工食品最理想的水是（饮用水）14、微生物繁殖最佳的温度范围成为“危险温度区”，该温度范围（5—60℃）16、通常来说是最廉价和有效的化学杀菌剂为（氯化物）17、下列哪种霉菌毒素一般不存在于谷类食品（腐青毒素）18、工人手上有伤口局部感染时应该（调理接触岗位）19、因组胺引起中毒的鱼为（金枪鱼）20、污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（金黄色葡萄球菌和肠道菌）二、多选21、清洗剂安全性危害属于（

3、化学危害）22、有效卫生规程带来的优点包括（延长产品货源寿命、改进产品的可能受性、降低产品返工率、增加公众健康危险）23、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（多糖类基质、营养物质、微生物）组成。24、热致死时间（TDT）取决于（微生物的种类、细胞总数、生长介质和环境）25、工厂建筑物是指提供人生产、生活及从事其他活动的房屋，如（车间、仓库、食堂、办公室）。26、生产车间地面可选用（水磨石、耐酸砖，马赛克）27、厂区需远离（垃圾场、化工厂、医院、水泥厂）28、为缩短货物运输路线，（原料仓库、成品仓库、动力车间）应设置在与它直接联系的主

4、要车间邻近。29、磷酸的腐蚀性较低。能与许多表面活性剂互溶，可用于（手工、重垢）和清洗过程中。30、作为清洗剂，空气主要用于除去（包装材料、灰尘、其他不能用水作为介质的碎片）等因素31、为了保证食品的卫生加工，应尽量控制食品中微生物的（微生物初始污染量、足够长的迟滞期）32、病毒传染的概率取决于（滤过性毒菌的稳定型、污染的程度、加工处理工艺、最小感染量（MID））。33、防治老鼠的卫生措施有（防止侵入、清除啮齿类动物的栖息地、断绝老鼠的食物来源、灭鼠）。34、雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有（皮肤、珠宝、指甲）35、个人健康

5、的控制措施包括（入厂前的体格检查、定期的健康检查、生病或皮肤表面有暴露伤口时的报告与处理）36、从食品加工环境中采取环境样品对控制病原菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）一般可从（通风门、墙壁、空气、设备）等地方抽样。37、食品经过冷藏后再直接使用有可能致病，可能的致病菌是（李斯特菌、空肠弯曲菌）。38、有机酸如（柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸）是很好的水软化剂。39、卫生的应用指为了使食品加工始终在（清洁、整洁、有益健康）的环境中进行而采取的卫生操作。40、河豚鱼中毒的主要物质是（河豚毒素、河豚酸）三、简述题41、请简述食品工厂出现嗜冷性和其它病原菌

6、的原因。答案：（1）饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品可能不安全。加拿大就发生过食用由羊粪施肥的卷心菜做成凉拌卷心菜而引起的李氏杆菌食源性疾病的流行爆发。（2）对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。（3）人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性，人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。（4）食品生产的变化。在对食源性进行大规模生产加工的同时也为

7、微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。在农村，生长的水果和蔬菜由于缺乏严格的卫生管理措施，受到污染的机会更高。（5）食品加工的变化。目前，食品加工采用在真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。（6）食品处理和制备条件的改变。一些食品（如蔬菜、沙拉、软质干酪和肉类）的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌（如产单核细胞李氏杆菌）的污染。（7）微生物行为的变化。许多因素与病原菌的致病性有关，而这些因素是由质粒决定的，质粒能够在不同种类微生物之间的转移。许多食源性疾病的出现是众多因素相互作用的结果。随着条件的变化，人们认为原来不

8、是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了是这些微生物行为发生变化的条件。从而导致这些微生物成为人类的病原菌。42、卫生设备设计过程中为了达到良好的排水能力，应注意哪些问