跟着大厨逛菜场.doc

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1、跟着大厨逛菜场　　芒种一过就要准备进入梅雨季节了，天气一天比一天闷热起来，加上昼长夜短，睡眠不佳，容易使人困倦，思维也好像被这湿漉漉的空气黏滞住而显得迟钝起来。这一时期宜多吃蔬菜、豆类，饮食以清补为主。　　　　这次跟着李强大厨来到位于上海市徐汇区南丹东路106号的徐南菜市场，寻找适合这个季节的美味食材。　　　　1.西葫芦　　3元/500克花费7元西葫芦为葫芦科南瓜属植物，原产北美洲南部，19世纪中叶从欧洲引入我国，目前全国各地均有栽培。西葫芦含有较多维生素C和钙质，有助于除烦止渴、润肺止咳、清热利尿等。挑选时可掐一下表皮，看

2、是否鲜嫩。若食用时有苦味，可能含有葫芦素，不宜食用。　　2.茄子　　3.5元/500克花费3元菜场里的茄子颜色有深有浅，李强介绍，颜色浅的茄子是在大棚里培育出来的，颜色深的茄子生长在户外，营养更丰富一些。　　3.鲤鲫鱼　　15元/500克花费15元芒种前后正值鲤鱼产卵季，鱼在临近产卵时，体内积蓄了很多能量，不仅营养丰富而且味道鲜美，吃起来有种香甜的感觉。这一时节，暑湿渐长，传统习俗认为此时吃鲤鱼有助于祛湿。目前菜场里常见的是鲤鱼和鲫鱼的杂交品�N――鲤鲫鱼。　　4.中筋面粉　　3.5元/500克花费4元市售面粉大多分为“高筋

3、”、“中筋”、“低筋”三种，主要根据面粉中的蛋白质含量来分。高筋面粉蛋白质含量较高，适合做馒头、面包等;中筋面粉蛋白质含量次之，一般的中式点心都适用;低筋面粉蛋白质含量较低，用于制作蛋糕、饼干等。意式牛肉烤西葫芦蒜切成末，洋葱切丁;西葫芦去蒂，从中间竖切成两半，用刀尖沿着瓤划出划痕，再用勺子将瓤挖出;在空心处撒上一层盐，抹匀，倒扣，静置1分钟以上，让渗出的汁水流出;挖出的瓤切丁，备用;牛肉切末，剁细，与盐、糖、一点生抽、黑胡椒以及干迷迭香、百里香碎一起抓匀，再加少许淀粉抓匀，锁住水分;油锅中下蒜末、洋葱煸炒，加一点盐、糖，继

4、续煸炒，倒入西葫芦丁，翻炒片刻后盛出，晾凉，拌入牛肉中，酿入西葫芦;放入预热后的烤箱，210℃烤20分钟;取出后，铺上马苏里拉奶酪，撒上少许芝士粉，放入烤箱，等芝士融化，表面略泛焦黄取出即成。　　迷迭香和百里香是西餐中常用的香料，拌入牛肉中令这道菜飘散着浓浓的意式风情;用刀斩出来的牛肉末而非牛肉糜吃起来鲜嫩多汁，丝毫没有又干又渣的口感。　　芒种鲤鱼　　　　鱼去鳞，洗净备用;姜切成丝和片，红椒切丝，香菜切段，洋葱切粒;烧一锅开水，加入4勺盐，倒入适量料酒，放入姜片和鱼，水要没过鱼身，加盖，小火煮六七分钟后，捞出装盘;鱼身铺上香

5、菜、姜丝、红椒丝，撒少许白胡椒粉;油锅中放入洋葱粒，爆香后连油一起浇在鱼身上;利用锅子的余热，将少量生抽和老抽加热，淋在鱼上即成。这道菜的做法不同于常见的清蒸或者红烧，既有清蒸鱼的鲜嫩，也有红烧鱼的入味，各取所长，别具风味　　蒜香油醋冻茄子　　　　大蒜仔拍扁，去皮后切成末，放置约20分钟，使其与空气充分接触，有利于一些风味物质的氧化;蒜末中加入等量的糖，使其有微甜口感，倒入适量醋、生抽搅匀，调成酱汁;茄子切去两头，竖切成两半，切面上撒少许盐，旺火蒸6分钟后取出，趁热放入酱汁中浸泡，晾至室温后盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻片刻;取出

6、后切段，淋上酱汁和麻油即成。茄子经过酱汁浸泡已充分入味，且冰凉爽口，是炎炎夏日中清凉的开胃菜。　　韭菜烙盒子　　　　面粉加少量盐和水，和成面团;韭菜切小段，榨菜切末，混合后加盐拌匀;将7枚鸡蛋打入碗中，打匀;油锅中放入虾皮煸香，盛起;另起油锅，下蛋液翻炒片刻，关火，利用锅的余温把鸡蛋炒碎，倒入虾皮拌匀，加少量盐、糖调味;炒好的蛋平铺在盘上，晾凉后拌入韭菜和榨菜中，加入适量麻油、胡椒粉拌匀，成为馅料;将面团切成剂子，擀成饼皮，包入馅料，封口，捏出好看的花边，下平底油锅两面煎熟即成。　　与许多小店做的韭菜烙盒子不同，大厨版的韭菜

7、烙盒子里馅料更丰富，既有榨菜的爽脆，鸡蛋又不失嫩滑，还有虾皮的鲜香，可谓“豪华版”韭菜烙盒子