休闲炒货品类商品知识手册

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1、休闲炒货品类商品知识手册2014年1月2目录第一章休闲膨化食品1第一节休闲膨化食品的概述1第二节休闲膨化食品的相关常识1第三节方便面2第二章糖果2第一节糖果的概述2第二节糖果的相关常识3第三节冰糖、白糖、红糖4第四节糖果的分类5第三章果冻7第四章巧克力9第五章奶粉与固体饮料10第一节奶粉10第二节固体饮料12第六章干果介绍15第七章蜜饯24第八章红枣272第一章休闲膨化食品第一节休闲膨化食品的概述一、什么是小食品可以直接入口的休闲食品。二、什么是膨化食品主要以水分含量较小的米、麦为原料，经过加热加压处理，使其体积膨胀，组织结构发生变化，再调味加工制成的休闲

2、食品。三、膨化食品的主要原料有哪些马铃薯粉、马铃薯、小麦粉、糯米粉、玉米粉、大米、大米粉、香米粉、豌豆、蚕豆等。四、膨化食品有什么特点？结构膨松，质地松脆，食用方便，营养丰富，易于消化，适合老人、儿童食用。五、膨化食品有哪些类型及加工流程焙烤型：制粉—蒸炼—成形－一次干燥－熟成－二次干燥－焙烤－调味－包装；（如旺旺雪饼、小馒头）油炸型：制粉—蒸炼—成形－干燥－油炸－调味－包装；挤压型：制粉－混料－挤压膨化－整型－调味－包装；（如米老头麦通）花色型：制粉－参照坯子生产－焙烤、挤压或油炸－上色－调味－包装；（如兵卒一口脆）第二节休闲膨化食品的相关常识一、膨化食

3、品包装袋为什么是鼓的因为袋里充满氮气，它能保证食品的干燥、无毒、防挤压、防潮及保鲜作用。二、膨化食品的质量如何判定膨化食品成品水分在7-9%，蛋白质10-14%，卫生标准符合国家标准。1、锅巴：香酥可口，营养丰富，余味深长。判定标准：外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品，不粘手。2、麦圈，虾球：营养丰富，易于消化，属于儿童食品。判定标准：蛋白质78%，脂肪3%，碳水化合物74%，水份小于5%。3、薯片：土豆中含有特殊的蛋白质，类似于动物蛋白，还含有大量的无机盐、磷、铁等，营养成分全面。判断标准：有特殊的、应有的风味，不含有哈喇味，色泽微黄色（白土豆

4、），金黄色（黄色土豆），口感酥脆。各种成分比例：蛋白质3.6%,灰分2.5%,纤维0.9%,脂肪43.8%,糖45%,水份4.2%。三、马铃薯薯片和复合型薯片有什么区别27马铃薯薯片由原土豆切片而成，经过剥皮、洗涤、色泽处理、油炸调味而制成。（乐事薯片）复合型署片主要配料使由马铃薯淀粉、淀粉、玉米粉、植物油、调料等制成（可比克署片）。四、大量食用膨化食品有什么危害？脂肪、碳水化合物、蛋白质是膨化食品的主要成分，摄入过多，会造成多余脂肪在体内蓄积，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供

5、给，易出现营养不良，这对于孩子的茁壮成长是不利的。第三节方便面一、什么是方便面？一般而言，方便面是指蒸熟后油炸的面饼或没有油炸的面饼上加调味料的产品。通常加入调味料，有时还加入调味包（调味酱、香油等）、蔬菜包（如：蔬菜干、肉干、榨菜等），以增添方便面的美味。二、油炸方便面与非油炸方便面的区别是什么？油炸过的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即复水性强。而非油炸过的方便面经过热风干燥工艺制成，复水性较差。从营养方面，两者基本相同的是：蛋白质占15％，脂肪占25％，炭水化合物占60％，他们都是营养均衡，利于补充能量，益被人体吸收

6、。营养不同的是热量，油炸方便面含油率在18%-20%,水分在10％以下，而非油炸方便面水分含量较高，但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。非油炸方便面所需干燥时间过长，所以面线较细，结构细密，口感接近于鲜切面，食用时可以添加自己所喜欢的不同料汤来提味；油炸方便面的面块可以在短期内变软，易将汤料的营养吸收过来，味道较浓，但油分略微偏大，食用时自己可作的口味调整不大。三、如何选购方便面？选购方便面时：要看制造厂家，选择正规品牌产品，品质、卫生、口味、营养都较有保证。要看生产日期，尽量购买最新鲜的产品，方便面的存放期不得超过6个月，否则不能食用。看配料表，主要的

7、配料在其中都可以看到，也可以将此作为选择口味的参考。四、经常吃方便面对身体有什么害处盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。只有热量，没有营养。第二章糖果第一节糖果的概述一、糖果是什么？27糖果是以糖类（含单糖双糖及功能性寡糖）或非糖的味剂为基本组成，配以部分食品添加剂，营养素，功能活性成分。经溶解，熬煮，调和，冷却，成型，包装等单元操作，制成不同物态，质构和香味的精美而又耐保藏的甜味固体食品。二、糖果是如何分类的？按照糖果的软硬程度可分为：硬糖（含水是在2%以下）半软糖（含水是在5%—10%）和软糖（含水是在10%以上）按照糖果的组成可分为：硬糖，乳脂糖，蛋白糖

8、，奶糖高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心糖等。按照国家行业采用