微生物酶制剂在食品工业中的应用与安全

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1、2562003,Vol.24,No.8食品科学※综述微生物酶制剂在食品工业中的应用与安全郑元平1，袁康培1，朱加虹2，冯明光1(1.浙江大学生命科学学院，杭州310029)(2.浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，杭州310021)摘要：综述了微生物来源的酶制剂在食品工业各领域中的应用以及酶制剂应用的安全标准和工业化生产的安全卫生管理，并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。关键词：酶制剂；食品工业；应用；安全Abstract：Enzymepreparationscomingfrommicroorgan

2、ismwerelistedandtheirapplicationsinfoodindustryweresummedup.Safetystandardsandevaluationswereconcernedandadvicesofproducingsafeenzymepreparationswereputforward.Prospectandsafetyoftheenzymepreparationinapplicationwerediscussed.Keywords：enzymepreparations；foodindu

3、stry；application；safety中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1002-6630(2003)08-0256-05酶是一种生物催化剂，比化学催化剂有反应条件(温度、食品工业用酶的选择必须考虑几个原则，这些原则包括压力)温和，对底物专一性强，产物纯度高、质量好、得率安全性、法规容许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、高、副产物少，对设备要求(耐酸碱、耐蚀等)低等优点。因催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。食品工业用酶的而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境来源包括动物、植物和

4、微生物。来源于动物的酶主要从动物保护、能源开发和生命科学理论研究等各个方面。在食品工的胃粘膜、胰脏和肝脏中提取得到。例如从动物的胃中可以业中酶也有广泛的应用，主要用于淀粉、酿造、果汁、饮提取胃蛋白酶和凝乳酶，从胰脏中可以提取胰蛋白酶和胰凝乳料、调味品、油脂加工等领域。酶普遍存在于动物、植物蛋白酶等。能够提供食品工业用酶的植物品种较多，包括大和微生物中，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等。例如从大麦芽中细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化提取的α-淀粉酶和β-淀粉

5、酶，可以用在淀粉工业中；从菠制品，称为酶制剂。目前，世界上已经发现2000多种酶[1]，萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶在食品工业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约20多种，其及无花果蛋白酶可以用来生产蛋白水解物，用于防止啤酒冷沉中80%以上为水解酶类。以酶品种分蛋白酶为60%，淀粉酶淀和嫩化肉类等。应用于食品工业中的酶制剂来源虽然较多，为30%，脂肪酶为3%，特殊酶为7%[2]。以用途分淀粉加工但以微生物来源的酶制剂种类最多，其数量大、价格低、制酶所占比例仍是最大为15%；其次是乳制品工业占14%[

6、3]。据备易且用途广。据统计目前从微生物中至少已发现2500多种英国国际食品配料和分析杂志2000年5～6期报导，发达国家不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。微生物来源的主酶制剂的应用构成，食品工业占60%、其他工业占40%。1999要酶制剂及其用途详见表1[5]。年我国酶制剂应用于淀粉糖化的酶量为20万吨，占总产量在食品工业中，酶除了用于以上几大类之外，还可应用80%，而其他食品工业用酶十分稀少，尚在起步阶段[4]。酶于很多方面。在开发多样化食品新制品的同时，酶的需要也制剂作为食品添加剂的一种，广泛用于食品加工中，

7、其安全是多样化的。今后，随着新酶类的发现，基因工程以及蛋白问题不能不让人感到忧虑，在我国每年食物中毒报告就有2～4质工程的发展，可用于食品中的酶也会有新的进展，酶在食万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生率的1/10，也就是品工业中的应用前景将会更为广阔。说我国每年食物中毒例数至少在20～40万人。1999年5月欧盟2酶制剂来源安全性的评估标准四国的“二恶英”污染事件、1996年的英国“疯牛病”事件以及美国与欧盟之间发生的含激素肉牛的贸易争端等事件，对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组织(FAO)和世说明食品安全问题

8、再也不能被等闲视之了。本文就微生物酶制界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会(JointFAO/WHOEx-剂近年来在食品工业中的应用与安全问题作一简单介绍。pertCommitteeonFoodadditives，JECFA)早在1978年WHO第2l届大会就提出了对酶制剂来源安全性的评估标准[6]：1食品工业用酶的来源及主要