《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

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1、2O14年2月教育教学论坛Feb．2014第8期EDUCAT10NTEACHINGFORUMNO．8《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨郑颖莉(河套学院，内蒙古巴彦淖尔015000)摘要：《餐饮服务与管理》课程主要阐述餐饮服务技能和餐饮管理知识，对学生毕业后从事餐饮服务与管理工作有着理论和技能上的指导。但是该课程在教学过程中存在理论教学比例大、教学方法单一、缺乏“双师型”教师等问题，本文提出了有关教学改革上的一些思考和尝试，以激发学生的学习兴趣，提高学习效率，培养学生的职业能力。关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革．中图分类号：G642．0文献标志码：A文章编号

2、：1674—9324(2014)08—0053—02《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程学生

3、餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培要建立完善的校内外实训、实习基地。养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适4．缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要业工作奠定基础。具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要1．理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是饮服务与管理》课程

4、是一门实践性、操作性很强的课程，许该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤对教材知识的理解和讲授。其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，1．增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采业后进入餐饮企业不能直

5、接上岗，甚至需要重新学习相关用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师知识。的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的2．教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实接受，结果是学生对菜单制

6、作、餐饮原料采购、餐饮销售等践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及灵活运用的能力。其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律3．实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的证和理解理论知

7、识的最佳平台。但是由于设施设备、成本实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练打下基础。参考文献：波大学学报(教育科学版)，2009，(6)：128—130．【1】易磊，程志宇，曹宏亮．《管理学原理》实践教学改革与实施刍[6】姚国荣．案例教学法在管理学原理教学中的运用探索[11．高等议Ⅱ1．牡丹江教育学院

8、学报，2012，(4)：