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《高中生物 选1专题1基因工程课件 新人教版选修3.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、选修①生物技术实践 专题一传统发酵技术的应用1共122页走进高考第一关:教材关生物技术在食品加工中的应用 制作果酒 原理:酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵反应式:无氧2共122页发酵条件:(1)温度控制在18～25℃,最适为________,(2)pH呈________制作流程:挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒 制作果醋 原理:醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵 反应式:200C酸性榨汁有氧3共122页发酵条件:(1)最适温度为________,(2)适时通气,(3)控制________供应｡制作流程:挑选水
2、果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋 制作腐乳30~350C糖源酒精发酵4共122页原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_____________;脂肪酶可将脂肪水解为_____________肽和氧基酸甘油和脂肪酸5共122页制作流程图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加________装瓶→密封 影响品质的因素:豆腐含水量､盐的用量､卤汤中酒的含量 制作泡菜卤汤6共122页原理:利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成________反应式:乳酸菌乳酸7共122页制作流程图:影响品质的因素:泡菜坛的选择,
3、腌制的条件如________､________､________测定亚硝酸盐含量腌制时间温度食盐用量8共122页原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后,与__________________结合形成________色染料,将显色样品与已知浓度的________进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量对氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液9共122页测定方法:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色10共122页解读高考第二关:考点关考点1发酵与果酒果醋的制作一､发酵的常用菌种及其过程1.发酵 发
4、酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术,在有氧､无氧的条件下都有可能进行｡11共122页2.几种发酵菌种的比较12共122页菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧13共122页3.发酵工程四步曲 第一,选取发酵原料并对原料进行预处理｡第二,发酵过程的准备｡这里又可分为三步:第一步,对发酵原料进行高压
5、灭菌｡要绝对除去原料中的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键｡第二步,根据发酵类型来选择所需要的目标菌种｡第三步,将目标菌种接种到灭菌并已冷却了的发酵原料中｡14共122页第三,发酵过程｡不同的微生物对生活条件有着不同的要求,可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵｡第四,对发酵产品进行分离和提纯,从而获得符合要求的发酵产品｡15共122页二､果酒和果醋制作的注意事项1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染｡ 2.防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒 装
6、入葡萄汁后要封闭充气口16共122页3.发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出｡ (2)严格控制温度:18℃～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30℃～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵｡17共122页(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为需氧发酵,需经充气口充气｡18共122页特别提醒:果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与,但二者所需要的条件不同,如温度､对氧的需求｡ ①果酒制作:前期需氧,后期不需氧,最
7、适温度为20℃｡ ②果醋制作:一直需氧,最适温度为30～35℃｡19共122页例析1“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成｡如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图｡20共122页据图回答: (1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是______________________________________｡在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量21共122页(2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌
8、,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由｡ ___________________________
