餐饮空间调研报告.ppt

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1、餐饮空间调研报告1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。餐饮空间设计理论分析1,门厅---门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾客人人流集散的交通枢纽。入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根

2、据实际情况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特色。设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话台，存包处。2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。3.餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。餐饮空间的主要功能空间:1，采用与环境照明相同的灯具（常常为点光源）进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅。2，采用中式宫灯进行重点照明。本次市场调研的资料主要是从书本上和网络上收集的。下面我就对收集的

3、资料有用于自己设计的元素做一点介绍（上图）。1，灯光上主要采用暖色调为主以达到增进食欲的效果，顶棚的局部暗藏灯打冷色灯光，增添空间的趣味性。2，中国式的圆形门，中式的吊灯，挂画及木制的隔窗，中式的元素应用于空间中体现出中式的餐厅的文化气氛。3.餐饮的家具选用，从图可以看出此图中选用的是以圆形桌和四方型桌相配合使用，一是考虑空间的使用性，二是考虑到整个空间的整体性。圆形的桌和圆形的门之间有个呼应。照明与灯具例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆？店内只卖咖啡，还是「咖啡＋糕点」、或「咖啡＋糕点＋简餐」？另外，是单店

4、经营，还是与异业结盟的复合式咖啡馆（例如结合书店一同经营）？这都是一开始就要先想清楚的。咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢；必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好相反，往往先决定设计装潢与地点选择，再去考虑要开什么型态的咖啡馆，例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。咖啡店第二课：财务规划—开店，算盘要打得精决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的第一步1.菜单（menu，包括咖啡、糕点及简餐）

5、2.生财设备（咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等）3.硬体设备（冷气、照明设备等）4.器皿5.设计装潢（吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等）一家咖啡馆所需软硬体如下1.生财设备2.硬体设备3.器皿4.设计装潢5.房租（第一个月的房租＋3个月的押金＝4个月房租）6.原料7.人事开支（如计时人员的薪资）8.杂支（水电费用）9.至少能维持咖啡馆赤字经营5个月的预备金【（房租＋原料＋人事开支＋杂支）×5】咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开支开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯

6、咖啡的成本要多少钱。通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精（或牛奶）与糖，成本约在1元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在2～4元之间。另外别忘了，还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样划葫芦。但这种偷懒做法很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开始，「这就是准备收店的开始！」咖啡

7、店第六课：顾客培养—细水长流建立口碑开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在开店前透过各种行销广告活动，希望一炮打响名号，「但开幕第一天千万不要高朋满座！」周温培很认真地说。他的理由是，一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。「第一天只要来小猫两三只就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况且只要有一只不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了，」既然一开始预估的人潮流量不会太高，就要靠较低的经营

8、成本（其中以较低的房租最为重要），来换取培养顾客的时间。问自己三个问题开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理？创业的资金是否多为自有？开咖啡馆是否是自己终身的兴趣？如果这三个问题的答案都是「Yes！」那么拥有自己的梦幻咖啡馆，将不再是遥不可及的梦想