乳粉生产技术.doc

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1、课题第一章乳粉生产技术第一节配方乳粉的调制原则及生产目的要求了解：干燥的方法、掌握：原理、特点、机理重点难点一、何谓乳粉二、乳粉之起源三、乳粉的分类教学过程1•复习2•引入3•讲解4•小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析授课顺序1月日班级教案首页学时2日期20年第一章乳粉生产技术第一节配方乳粉的调制原则及生产一、何谓乳粉乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维牛素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。二、乳粉之起源三、乳粉的分类1

2、、按乳粉生产设备类型分类：a滚筒干燥法乳粉将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来,完成干燥。b喷雾干燥法乳粉原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴(2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。2、按乳粉热处理强度分类a低温处理粉b中温处理粉c高温处理粉脱脂乳粉按热处理强度分类分类温度/时间WPNT/(mg/g)特低热粉（LH）<70°C未测定低热粉（MH）70°C/15s>6.0中热粉（MH）85°C/

3、20s5.0〜6.0中热粉（MH）90°C/30s4.0〜5.0中热粉（MH）95°C/30s3.0〜4.0第一章乳粉生产技术第一节配方乳粉的调制原则及生产一、何谓乳粉乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维牛素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。二、乳粉之起源三、乳粉的分类1、按乳粉生产设备类型分类：a滚筒干燥法乳粉将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自

4、动地由滚筒上剥离下来,完成干燥。b喷雾干燥法乳粉原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴(2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。2、按乳粉热处理强度分类a低温处理粉b中温处理粉c高温处理粉脱脂乳粉按热处理强度分类分类温度/时间WPNT/(mg/g)特低热粉（LH）<70°C未测定低热粉（MH）70°C/15s>6.0中热粉（MH）85°C/20s5.0〜6.0中热粉（MH）90°C/30s4.0〜5.0中热粉（MH）95°C/30s3.0〜4.0中高热（MH）124°C/30s1.5〜2.0

5、高热（HH）约135°C/30s<1.4髙热高稳定性（innis）约135°C/30sV1・43、按原料处理工艺不分类（1）全脂乳粉全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏3个月。（2）脱脂乳粉用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上）,可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。（3）速溶乳粉将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具

6、有良好的润湿性、分散性及溶解性。（4）配制乳粉在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。（5）加糖乳粉新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。(6)冰激凌粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。(7)奶油粉将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比

7、保藏期长，储藏和运辅方便。⑻麦精乳粉在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。(9)乳清粉将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。(10)酪乳粉将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。安个什么标题呢奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳粉，在

8、产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品;⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料;⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配料；⑨动物饲料。课题第一章