食品安全与营养期末复习范围及参考答案.doc

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1、食品安全与营养期末考试复习范围及参考答案题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒答：是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2．碱性食品答：凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食

2、物。3．维生素答：是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4．食品答：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。5．食品添加剂答：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。6．食品安全：答：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7．氨基酸答：是构成人体蛋白质的基本单位。8．营养素答：营养素是指食物中对人体有

3、生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。9．限制性氨基酸被吸收到人体中的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。10．碳水化合物：答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。11．酸乳：答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。12．必需氨基酸：答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。13．矿

4、物质答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。14．食品安全答：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。15．化学性食物中素答：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。16．食品的腐败变质答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。17．

5、膳食指南答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒，应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。2．

6、食品污染有哪几个特点？答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答：维生素C又名抗坏血酸参

7、与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品

8、工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。4．食品安全性的具体含义是指什么？食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几