生化有限公司产品知识培训教材.ppt

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1、辽宁金信生化有限公司二零一一年五月产品知识培训二零一一年五月玉米的简单介绍学名玉蜀黍，俗名包米，属于禾本科。从墨西哥→欧洲→中东→中国有500年栽培历史。种植区域广，生长期短，产量高，经济价值高。人、畜共同食用的谷类。重要的工业原料。黄、白玉米（国标分类）。高油玉米、高淀粉玉米、蜡质玉米、甜玉米、爆玉米、普通玉米（马齿型）高直链玉米。玉米组份玉米的化学组成玉米籽由皮层、胚乳和胚芽组成。皮层保护玉米免受霉菌侵蚀及防止氧化作用。皮层纤维、戊聚糖、少量淀粉。胚乳含有大量淀粉和蛋白。胚芽含脂肪和矿物质。单糖和双糖（5mg/g）浸泡中转移至玉米浆中。玉米和物理性质发芽

2、率：决定浸泡效果，大于70%。容重：kg/m3决定成熟度，仓容及运输依据，700-770kg/m3。相对密度：玉米:1.15～1.35淀粉:1.50～1.60蛋白:1.25～1.30纤维:1.25～1.40胚:0.8～1.0千粒重：决定收率重要指标，350g-400g。其它静止角、自流角、导热性等。高等植物的组合，以碳水化合物贮藏形成。葡萄糖的共价聚合物，分子通式（C6H10O5)n。分直链淀粉和支链淀粉。淀粉的定义主要产品：玉米淀粉外观分子式（C6H10O5)n不同淀粉在显微镜下形态高倍显微镜下玉米淀粉形态淀粉来源及分类种子类（禾谷类）：玉米、大米、小麦、

3、高梁，贮存在胚乳细胞中。块茎：马铃薯。块根：木薯、甘薯。豆类：绿豆、豌豆，存在种子的子叶中，直链淀粉含量高，制作粉丝中。玉米淀粉分子结构：直链、支链淀粉的形成淀粉的形成植物绿叶（叶绿素）利用日光的能量。二氧化碳和水变成淀粉（释放氧气）。夜间将一部份作为植物生长的养料（转化单糖）。剩余部份贮存起来，形成淀粉。夜间异化作用（释放CO2）故而淀粉又叫贮藏性多糖。复杂生化循环过程。玉米淀粉生产的原理浸泡过程中，经历化学及生化变化。利用淀粉、蛋白、纤维、胚芽不溶于水。利用玉米各成份相对密度差异及颗粒大小不同。浸泡前后玉米成分的变化玉米成分组成的百分含量（对干物质含量）

4、/%浸泡前浸泡后淀粉69.874.7蛋白质11.238.42纤维素2.322.48脂肪5.065。4戊聚糖4.935.27可溶性碳水化合物3.511.73灰分1.630.52其它物质1.521.48我们淀粉生产原料优势我们公司所处的位置区位优势明显，毗邻吉林省、内蒙粮源充足。尤其是吉林省所处纬度为世界黄金玉米带，东北大平原的腹地。土地肥沃、风调雨顺、光照时间长、温差大适合光合作用及异化作用必要条件。玉米生产为一季，籽粒饱满，淀粉含量高且分子量大。我们淀粉生产原料优势长期不受自然灾害的影响，产量、质量稳定，货源充足。收粮季节，气候寒冷干燥，适合贮存，粮食新鲜度

5、高。客户应用玉米淀粉的性质.利用淀粉的化学性质，即淀粉的基本构成—单糖（双糖）。利用淀粉的物理性质，即糊液的性质。利用淀粉晶体的性质，即晶体的稳定性。不同原生淀粉布拉班德粘度测试对比不同淀粉—不同特性Normalmaizestarch普通玉米淀粉Waxymaizestarch蜡质玉米淀粉玉米淀粉的化学性质基本化学性质与葡糖相似。具有水解性，在酸或酶作用下，降解成糖。水解可分为以下阶段：淀粉→可溶性淀粉→糊精→麦芽糖→葡糖1份淀粉水解理论可生成111份葡糖。具有氧化性。具有酯性。烷基化性。玉米淀粉物理性质糊化（胶化、熟化）回生性（凝沉）糊化过程（糊程）粘度亲水

6、性抗剪切性透明性颗粒状态糊化的定义及影响因素淀粉乳加热至一定温度，颗粒膨胀，晶体结构消失，变成粘稠的糊液，这种现象叫糊化（α-化）。这个温度叫糊化初始温度。不同淀粉糊化温度不同。水份低于30%，淀粉粒不会糊化的。碱液促进糊化。阴离子促进糊化，如CLˉ、OHˉ。阳离子抑制糊化，如Na＋、Mg2＋。脂类抑制糊化。糖类抑制糊化。玉米淀粉的回生性淀粉糊液在低温条件下，静置一段时间，糊液发白，有沉淀粉析出，不易被酶作用，这一现象称为凝沉作用。（B-化）分子重新排列，支链淀粉含量高，不易老化。溶液浓度高，易老化。水份低不易老化。中性易回生。快速冷却，不易老化。其它物理性

7、质糊化过程：从糊化开始达到最高粘度时温度，玉米淀粉必须95℃蒸煮。粘度及流度：转子大糊液中转动，阻力产生扭矩。透明度：抗剪切力：颗粒状态：显微镜下观察。相对密度及堆积密度，玉米淀粉堆积密度与细度水份有直接关系，无水淀粉堆积密度0.610～0.62g/l，商品0.50～0.58g/l。玉米淀粉的成份组成1）水份2）淀粉含量3）不溶性淀粉颗粒不溶性淀粉颗粒1）指液化，糖化过程没有降解的颗粒。2）蛋白质、灰份、脂肪、脂肪酸---淀粉结合物。3）国外制糖业规定小于2%。4）啤酒行业用玉米淀粉不溶性淀粉颗粒在1.6%～1.8%之间。其他玉米淀粉理化指标解读脂肪影响1）

8、提高糊化温度。2）糊液不透明，影响淀粉的粘合能力。3