红茶和绿茶的加工技术.doc

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1、红茶和绿茶的加工技术茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。一、红茶和绿茶的差异红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。绿茶即为不发酵茶

2、。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。二、红茶的加工首先我们先来了解一下红茶的加工技术。红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。红茶的制作工序繁多，工艺细致。工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。红茶茶青采摘制

3、作之前的茶树鲜叶被称为茶青。茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。采摘标准红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到

4、三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。采摘时间红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。春茶采摘

5、期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大，晴天或多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中，最好的采摘时间是上午9-11点，下午14-17点次之。因此，春茶宜选择晴至多云的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采摘，这样有利于提高茶叶的品质。采摘要求采摘时要求掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头的力量，将新茶折断或掰断，采摘的鲜叶力求新鲜、完整，尽量避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等而影响品质。茶青采下后应及时运到加工厂进入下道萎凋工艺。由于储运时间过久会使

6、茶青质量下降，所以，储运期间应尽量缩短时间。红茶茶青萎凋萎凋就是茶青失水变软的过程，也就是鲜叶失水后趴下。这是形成红茶香气滋味的基础之一，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋的显著变化是水分的丧失。茶青进厂后，就要倒入青弧内，用手抖散，放入水筛中，避免茶青紧结发热红变，然后轻轻一抖水筛，让茶青在水筛中散布均匀，摊叶厚度约为2-4斤/平方米，整齐摆放在竹制晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短的时间内完成萎凋过程。这种方法也叫晒青，是目前采用的最传统和最广泛的做法。当水分较大的茶青经日光晒后，叶片逐渐

7、呈绸缎状，光泽退去，这时要将两筛并为一筛，轻轻摇动几下，用手将茶青轻轻翻动一遍，使晒青更加均匀，再晒片刻。操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需要斜射。晒青时间长短依照鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而灵活掌握。一般气温在30摄氏度时需要晒30分钟左右，在24摄氏度时要晒60分钟左右，等到鲜叶呈轻度萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，失水率在10％-16％时为晒青适度。感观标准为青叶顶端弯曲，第二片叶明显下垂，

8、而且叶面大部分失去光泽，大部分青叶达到这个标准就可以了。晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。红茶茶青做青红茶品质的形成，做青环