餐厅营运企划案.ppt

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1、武汉红豆花园餐厅企划方案餐厅管理结构图餐厅成本固定开销（月）餐厅优势分析具有老字号的原始消费群体在地段、片区内具有一定人气总厨师长具有一定水平菜品具有一定特色和水准硬件设施基本达到中高档酒楼的标准前台经理素质较高餐厅劣势分析远景规划意识淡薄，管理层从业经验浅无品牌效应片区内乃至武汉市人群的消费口味,在类似菜系酒楼的竞争力客户群较单一餐饮业从业人员流动性大员工素质较低中高档酒楼的条件发展规划近期目标细化（半年内）创建品牌形象达成年夜饭销售目标：上座率100%，当天营业额突破一万将既有客户群形成稳定客户群在旺季的营业目标达到30万/月，淡季突破20万/月在3

2、、4月份、做好信息的收集、分析工作制定危机处理应急方案加强员工的业务培训，基本达到经营要求。发展酒楼附近500米内的企业、公司消费群完成半年乃至全年的危机储备资金目标中期目标细化（1-3年）在片区形成品牌效应，达到知晓率50%，满意率50%拓展客户群，目标放在以酒楼为半径的5公里内（或半小时内路程）的公司，企业，政府部门进一步完善客户信息收集，员工档案月平均营业目标达到30万/月形成良好的企业文化建立高效的管理团队和牢固的基层团队加强员工的归属感，减低员工流失率有意识开始培养后备人才在区域内达成品牌认知率保证危机储备金达到一年以上标准远期目标细化（3-1

3、0年）在武汉市形成一定品牌效应，知晓率达到30%，顾客满意率达到70%以上完成后备人才储备营业额稳定在50万/月以上3-5年内计划开分店，并完成前期筹备，5年以后开第二家品牌定位菜品竞争力武汉时下大众口味是什么菜系中以什么为龙头，其余菜系依次排位商圈内同档次，更高档次的酒楼有那些（特色菜品，价格，环境，服务，薪资等）商圈内的火锅，快餐对餐厅的影响客户群第一步：餐厅周边500米内的企业、公司的领导和员工（就近步行便利）第二步：餐厅周边5公里内的重点企业、公司传达餐厅的品牌，形成口碑客户资源收集、掌握客户信息，对客人及其下属，家属的口味，习惯，喜欢的菜品等信

4、息登记造册定时、不定时进行回访、问候。在生日、纪念日、节庆日送上精美礼物为客户推荐口味近似的新推菜品管理理念—CS战略CS战略，英文原义是Customersarisfaction，中文即顾客满意战略。主要内涵是要求酒楼的整个经营活动，都要以顾客的为指针，凡事最终判断标准是顾客是否满意，只有这样，才能真正“顾客永远是对的”服务理念。据研究，不满意顾客通常的是：96%的不满意顾客，不会向酒楼抱怨；而其中90%的不满意顾客不会再次光临；每个不满意顾客都会将在酒楼受到的不公正待遇向至少9个人诉说。可见，不满意顾客对酒楼的影响之大。实施CS战略的前提顾客满意，一是

5、指外部顾客，即一切到酒楼消费的客人，二是指内部顾客，即酒楼的员工。要在酒楼实施CS战略，有一个前提条件，必须树立“顾客至上，员工第一”的理念，否则，CS战略将难以落到实处。实施CS战略的要点（一）营造良好独特的就餐环境（二）保证出品是精品（三）价格是顾客满意的一杆秤（四）卫生已成为顾客满意的基础条件（五）提供金钥匙服务要做好酒楼的服务，不能停留在微笑及技能技巧浅层次上，要研究顾客心理，借鉴酒店业的金钥匙服务的理念，为顾客提供满意加惊喜的服务。满意是顾客的基本感受，惊喜才是服务的升华，惊喜的服务才是CS战略的精髓所在。要选好三个人、抓好三件事三个人即总台服

6、务员、原料采购员、厨房厨师长，三件事是指总台经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调降低餐饮从业人员流动性其重点在于建立起员工的归属感达到一定薪资水平保障一定的福利待遇给予培训深造机会经常沟通交流关注员工的个人情况和家庭情况（对每个员工的个人情况，喜好，身体状况，家庭状况等登记造册）提升员工素质