白酒文化介绍.ppt

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1、白酒清明杜牧清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。目录第一章白酒简介第二章白酒成分第三章白酒香型第四章酒的发展史第五章酒文化第六章中国名酒第一章：白酒简介白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒

2、的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质

3、量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。第二章：白酒成分1.酱香型：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2.浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。3.清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。4.兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。第三

4、章：白酒香型5.米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿园大米原浆酒为代表。口感风味具香、清雅、绵柔等特点。6．凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯主一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮明口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。8．豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。9.特香型：以大米为原料，富含奇数复气香味谐调，余味悠长。10.药香型白酒--以

5、贵州董酒为代表。亦称董酒，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类。在漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展。 公元前4000-前2000年，即有新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。  这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来炮制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，当时制

6、酒的主要形式是用发酵的谷物炮制水酒。第四章：酒的发展史从公元前2000年的夏王朝到公元前200年秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。  在夏朝，酿酒业已经相当发达。商代，随着农业的进步和发展，谷物酿酒已经相当普遍。商朝中期，酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄。杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。由公元前200年的秦王朝打公元1000年的北京，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛于上层，而且普及到普通人家。  到唐朝，不但酿酒技术有所进步，品种更是进一步得到

7、发展。盛唐的诗酒文化，更是对后世酒俗以及饮酒吟诗、唱和助兴都有相当大的影响。宋代在制酒工艺上发现和运用了红曲酶制酒，这在后来被国际上誉为中国人巧夺天工的一项发明。用红曲酿造的红曲黄酒至今仍享有盛誉。第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统的提高期。明代，在酒的应用上，特别是药用方面更是品种齐全，民间普及。清代，我国饮食文化兴盛，酒业兴旺，各种名酒相继诞生，茅台酒、锦竹大曲等各种香型酒类的代表已产生，并传于后世，至今仍在各酒的行列。  这一时期，白、黄、果、药