稻谷的形态结构与品质.ppt

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1、稻谷的形态结构与稻米的品质2013.03.06野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒野生稻籽粒1.1籼稻和粳稻籼米粳米一、稻的类型有20%左右为直链淀粉。属中黏性。种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度低，煮熟後米饭较乾、松。粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。(1)籼、粳稻的区别(2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型(3)籼稻和粳稻的演变籼稻谷粒和米粒粳稻谷粒

2、和米粒1.1籼稻和粳稻1.2早、中稻和晚稻早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同早,中稻对光照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型北方稻区的水稻属早稻或中稻种子→稻谷第2护颖第1护颖内颖外颖小花梗糙米糙米→颖果小穗梗副护颖2.稻谷的形态结构2.稻谷的形态结构稻谷的结构示意图糙米胚芽米白米糙米：稻谷去除稻壳後之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也

3、较长。胚芽米：糙米加工後去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。精米：即我们平时食用的白米或大米，糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。3稻米的种类糙米果皮种皮胚乳胚胚芽鞘不完全叶幼叶胚根鞘第1叶幼叶茎生长点胚吸收层第2叶原基胚根冠胚根生长点日常生活中常见的稻米种类预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。营养强化米：食米添加一种或多种营养素。速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，

4、采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含

5、量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。糯稻粘稻米粒色泽乳白色、不透明略透明、有光泽淀粉组成含支链淀粉98%以上,几乎不含直链淀粉。直链淀粉20%~30%支链淀粉70%~80%碘液反应淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。3稻米的种类项目糙米小麦玉米大麦小米高粱黑麦燕麦粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3赖氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0苏氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸+半

6、胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸(g/16gN)1.11.00.61.11.31.01.00.9能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白质吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物价(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白质利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量(kJ/100g)1

7、5501360145013201440129013301160可吸收能量(%)96.386.487.281.087.279.985.070.64稻米的营养价值8种主要粮食作物营养价值比较二、稻米品质的形成与调控评价标准:①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难以统一的评价标准。②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要求直链淀粉含量高。③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。2.1稻米品质及其评定方法(一)稻米品质的评价(二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准稻米品质分析一般要求在稻谷收获、

8、晒干(含水量13%±1%)、去杂后存放90d以上，待理化性质稳定后