普通食品工艺学 教学课件 作者 张文朴第9次课.doc

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1、同学们,早晨好！______________________________________________北京师范大学校训学为人师行为世范______________________________________________第四章习作建议:1;2;3;5;8;10;11;12;13;14。______________________________________________讲课纲要11年（第九次课）11.5.154.啤酒酿制工艺啤酒生产工艺分为：制麦芽、糖化制麦汁、发酵、后处理四大工序。Ⅰ.制麦芽（简称制麦）

2、大麦——→制麦芽（发芽，干燥）——→麦芽Ⅱ.麦汁制造（糖化）麦芽→糖化制麦汁（煮出或浸出）→麦汁过滤→煮沸加酒花→麦汁Ⅲ.啤酒发酵麦汁--→发酵（加啤酒酵母，分主发酵和后发酵）——→嫩啤酒Ⅳ.过滤、包装、杀菌嫩啤酒--→过滤（除酵母和残余蛋白质）--→装瓶--→生啤酒--→--→杀菌（60℃，30分钟）--→啤酒（1）制麦使大麦发芽、麦芽干燥制成麦芽，其目的：Ⅰ.通过大麦发芽使其固有酶活化和聚集（淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等酶），用于后续糖化制麦汁时，使淀粉水解和蛋白质分解；Ⅱ.发芽过程因水解酶的作用，使麦粒中贮存的淀粉、

3、蛋白质、半纤维素等降解，为麦汁制造提供部分低分子浸出物和麦芽生长的营养物质。Ⅲ.麦芽烘干时能产生色、香和风味成分。因此，麦芽被称为啤酒的灵魂。实际上，新鲜的麦芽并没发出芽来，只是在大麦粒上有几根胚根，胚芽在麦粒内。（教材P88图5-2）（2）麦汁制造(糖化)（教材P88-89）①原料粉碎麦芽原料、大米等辅料粉碎。②糖化Ⅰ.糖化原理糖化是利用麦汁中所含酶类将麦芽和辅料中的淀粉、蛋白质、半纤维素等逐步分解为可溶性的低分子物质，制成麦汁，即:●淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖为主的可发酵性低分子糖;●蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸等，其目的

4、：提供游离氨基态氮，以保障酵母的营养，发酵迅速；得到中分子的含氮物质利于啤酒泡沫形成；使易引起浑浊的高分子蛋白质分解。Ⅱ.糖化方法有两种：[煮出法]国内生产淡色啤酒，采用二次煮出法。此法可补救有一些麦芽溶解不佳的缺点，利于啤酒风味醇厚，柔和。（详见教材P89）[浸出法]将全部醪液从一定温度开始，分阶段升温到糖化终了温度，不煮沸，纯粹利用酶的作用进行糖化，要求用溶解性良好的麦芽。糖化结束后，过滤,将不溶的麦糟分出，得澄(cheng)清的麦汁。（见教材P89）③麦汁煮沸和添加酒花[煮沸]其目的是钝化酶活力，杀灭微生物，使蛋白质

5、变性絮凝沉淀，稳定麦汁成分，并蒸发掉多余水分。[添加酒花]酒花添加量,12度啤酒,加0.13％～0.16％。(3)啤酒发酵●将麦汁进行啤酒酵母发酵，要经过紧接着的两个阶段：Ⅰ.前（主）发酵在开放的池中进行，形成未成熟的嫩啤酒。Ⅱ.陈酿（后发酵，后熟）为主发酵的延续，嫩啤酒经过一段时间的低温密闭容器贮藏，将残留糖分解生成的CO2溶于酒内，达到饱和，并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的澄清和成熟，而后经过滤、灌装杀菌后为成品出厂。●啤酒酵母啤酒酵母种类很多，它们有不同的适宜的温度和pH,所含的主要酶有：Ⅰ.麦芽糖酶，能将麦芽糖水解成

6、两分子葡萄糖。Ⅱ.蔗糖酶,(也称转化酶)，能将蔗糖转化生成葡萄糖与果糖。Ⅲ.酒化酶,是酵母进行酒精发酵很重要的酶类，能将葡萄糖等简单糖转化为酒精和二氧化碳。Ⅳ.蛋白质分解酶类,包括能将蛋白质分解的蛋白酶;能分解多肽为氨基酸的多肽酶等。●啤酒酵母菌的培养发酵之前先在培养罐中进行酵母的繁殖培养，使其扩大繁殖。将酵母菌种加入麦汁中，通入无菌压缩空气，并搅拌。酵母的最适培养温度为25～28℃。在培养期逐步降温至5～8℃，以适应低温发酵需要。●主发酵温度下面酵母发酵最适温度为25℃。发酵温度最高不得超过8～10℃，最终降至3.5～5

7、℃（糖度从12％一直降至3.5％～5.5％）。这是因为低温发酵可以降低和阻止杂菌污染，酵母自溶少，副反应产物杂醇油少，酯含量适当，啤酒的口感醇厚，无酵母味，而且泡沫持久性和保存性均好。●啤酒发酵反应酵母属兼性微生物,糖被酵母发酵有两种生化反应：第一种反应，是有氧呼吸，酵母细胞增殖产生CO2和水，放出热;第二种反应，是厌氧发酵，酵母细胞利用麦芽汁中的营养成分生成酒精、杂醇油和有机酸等。啤酒发酵主要是麦汁中所含大量麦芽糖和少量葡萄糖、果糖、蔗糖等可发酵的糖水解为乙醇和二氧化碳的第二种反应。此外，还生成一系列醇、酸、酮类等副产物

8、。主要成分麦芽糖是被酵母先分解成葡萄糖，然后再经一系列酶解反应，最后生成酒精和CO2。1/2C12H22O11+1/2H2O→C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+226.09kJ麦芽糖葡萄糖乙醇发酵是糖的生化氧化放热反应，主发酵的糖只有96％形成酒精和CO2，2.5％生成其他发酵副产物，另有1.5