江苏食品职业技术学院食品工程系.ppt

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1、第一章绪论江苏食品职业技术学院食品工程系食品生物化学课程特点学习意义如何学习师生平等教学相长适应就业岗位需求：作为食品类专业的同学，大家将来的就业岗位主要在各类食品企业的生产、质检及销售部门，从事生产技术操作和技术管理，企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作以及食品的营销策划等。而在从事以上工作岗位中，都需要应用到本课程中的理论知识和技术技能。为后续课程作准备：本课程是学习各门专业课的前提与基础，为学生进一步学习食品加工与保藏技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和产品开发打下一个较宽广的理论基础。1.1课程定位1.2课程目标要求同学们系统的掌握食品的组成成分、化学性质

2、及其在加工贮藏过程中的特性；掌握食品色、香、味物质的组成和性质；掌握食品嫌忌物质的化学组成和性质；掌握食品中常见酶的种类及特性；掌握实验室的规范化操作技能；学会分析生产过程存在的技术及技能问题，提出解决问题的方法和措施，具有独立进行食品成分分析和检测等操作能力。1.3课程特点1.3.1课程重点1.3.2课程难点1.3.3内容简介（1）食品主要营养功能组分、结构、理化性质；（2）生物体内主要物质的代谢途径及生理意义；（3）食品组分之间的相互作用及在食品加工和保藏中的各种变化，以及对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。1.3.1课程重点（1）生物大分子的空间结构；（2）结构与功能的关

3、系；（3）生物体内物质代谢途径的反应；（4）蛋白质生物合成过程；（5）各类物质在食品加工过程中的变化与食品品质的关系。1.3.2课程难点食物是维持人类的生存和健康的物质基础;食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。（1）关于食物与食品的概念1.3.3内容简介食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物称为食品。食品加工——把原材料或成分转变为可供消费的食品的过程。按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品食品中大部分的成分来自于天然

4、的原材料，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。（2）食品的组成成分水无机成分天然成分矿物质(自然组成)蛋白质核酸碳水化合物(糖类)有机成分脂类化合物维生素激素色香味物质其它成分(有毒物质)食品添加剂非天然成分(人为添加)污染物质食品的化学组成（3）与食品加工的关系①关于食品成分的理化性质和功能特性主要营养素(糖，蛋白质，核酸，脂类，维生素，水，矿物质)。②关于食品的色、香、味等方面的知识色、香、味、形。③贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的生物化学变化④食品安全性和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生果蔬采摘后的生理，动物屠宰后的

5、生理。⑤基因和遗传信息对食品原料品质形成的规律及对食品质量和营养价值的影响。（4）课程内容模块基础理论模块物质组成物质代谢综合训练有机物质无机物质糖类脂类蛋白质酶核酸*维生素激素*水分矿物质生物氧化糖类代谢脂类代谢氨基酸代谢核苷酸代谢*代谢调控*专题报告专题论文应用模块供能物质应用调节物质应用无机物质应用色香味形物质应用嫌忌成分消除食品原料保鲜糖与食品加工食品加工中酶的应用维生素在加工贮藏中的损失矿物质的损失与强化食品中嫌忌成分*酸性食品与碱性食品水分活度对食品的影响色素及其利用呈味物质及其利用食品添加剂*新鲜食品原料代谢特点油脂品质表示方法油脂的加工与利用蛋白质在加工贮藏中的变化实践模块

6、层析分离技术电泳分离技术分光光度技术离心沉淀技术化学检测技术定性分析技术活性测定技术氨基酸的纸上层析胡萝卜素柱层析*聚丙烯酰胺凝胶电泳血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳原子吸收法测水样中镁含量火腿肠中亚硝酸盐含量的测定*食品中水分活度的测定油脂酸价的测定总糖和还原糖的测定微量凯氏定氮法测粗蛋白含量橙汁饮料中维生素C的测定*苯甲酸及其盐的测定*淀粉的显色和水解蛋白质等电点测定酶的性质实验蛋白酶活力的测定蛋白质的显色反应乳脂肪的分离藻类多糖的提取*淀粉酶活力的测定