2015届《高考领航》高考生物（苏教版）新一轮总复习高考演练：选修1 第2章 发酵技术实践.doc

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1、1．(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)(　　)A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小；选项D中，腐乳制作过程中应随层

2、数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。2．(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃，酵母菌，醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、D

3、NA和RNA。3．(2010·高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)A．让发酵装置接受光照　　B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：选B。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。4．(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装

4、置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)(　　)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验解析：选AC。A项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌；B项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b通气；C项，阀a连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染，阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2；D项，酒精发酵的温度一般控制在18～25℃，不能放到4℃的冰

5、箱中。5．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________

6、。解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(2)微生物　(3)风味