烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

《烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别:作业指导书文件编号:WI-PB-08撰写单位:********食品有限公司HACCP小组版本:第1.0版发行日期：2008.05.05合计页数:共18页编制HACCP小组审核批准目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、产品特性描述及用途产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）

2、产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一.理化指标1.水分(%)：15.0～40.0；2.酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3.比容（ml/g）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2二.卫生指标1.酸价（以脂

3、肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5；6.黄曲霉毒素B1(µg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760规定执行；8.溴酸钾：不得检出；9.菌落总数/（cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000（冷加工）；10.大肠菌群/(MPN/100g)≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/

4、g）≤100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期1～5天销售方式专柜、门店销售、团

5、购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群二、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1）　　　　　　　　　　　　　↓　　拆包废弃物↓废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)↓搅拌(搅拌机)发酵废弃物开酥↓主面团搅拌↓松弛丹麦面团↓分割(电子秤、分割机)↓搓圆↓馅料松弛10min不包馅或包馅整型↓醒发(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）瓜子、芝麻等或蛋处理或装饰不装饰↓烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min）↓馅料或表面装饰

6、物：肉松、玉米粉冷　却或二次加工内包材消毒内包装N↓不合格品出货检验↓Y配货↓发运三、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的贮存1.原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2.内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3.按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅

7、料污染车间环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1.严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；2.添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3.配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料立式磅秤、电子秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸．开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段．其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所