如何制定食品安全管理制度

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1、如何制定餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务经营者是本单位食品安全第一责任人，为了保障餐饮服务食品安全，有效预防食品安全事故和食品安全违法事件的发生，应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，依法从事食品生产经营活动。—'制度的制定原则1.食品安全制度是为了落实本单位的食品安全管理，制定的制度要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。例如，没有凉菜，就不需要制定“凉菜间食品安全制度”，餐具消毒采用热力方法的，在消毒制度中就不用规定化学消毒操作方法，等等。2.制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便,可以制定一些记录表格。3.为便于制度落实，应成立本单位食

2、品安全组织机构，建立''食品安全管理员一各操作间主管一从业人员"的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。4.对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。各操作间主管检查自身卫生情况，食品安全管理员组织全面检查并记录在案，发现问题追究责任。建议设立检查记分制和岗位互查机制，以促进从业人员食品安全意识。二'应当建立的食品安全制度：依据食品安全法及配套法规规范要求，餐饮服务提供者需要建立的的食品安全制度主要有以下13项，其中采购查验和索证索票制度、采购记录制度、健康管理制度三项制度，未建立依法应予以行政处罚。金采购查验

3、和索证索票制度◎采购记录制度◎健康管理制度金食品安全事故应急预案@设施设备维护制度◎培训制度@食品运输制度@食品留样制度◎食品添加剂管理制度◎餐具消毒保洁制度@库房管理制度◎各操作间卫生制度◎专间卫生制度对于各项食品安全制度的具体内容，对照法律法规相应的规定，逐一解读如下：（一）采购查验和索证索票制度：所有的餐饮服务提供者都应当建立执行的制度1.明确本单位食品、食品添加剂和食品相关产品采购、查验、索取证照和票据的责任部门和责任人。2.明确从不同类别供货商采购时需要索取的供货商资质、产品合格证明等材料的要求。3.明确每次进货须有每笔购物凭证或送货单。4.明确专人核对每笔购物凭证或送货单与

4、实际货物是否相符。5.明确特殊类别食品如肉类、乳制品和食品添加剂、一次性餐盒等的索证要求。6.明确供货商资质材料档案管理责任人、档案保存方式、保存期限。7.明确每笔购物凭证或送货单、检疫票据等应与采购记录对应保存（如粘贴在相应采购记录背面）（二）采购记录制度：除个体工商户以外的餐饮服务企业应当建立并执行的制度1.明确对采购的食品、食品添加剂和食品相关产品进行登记的责任部门和责任人2•明确食品原料、食品添加剂、食品相关产品登记如何分类（可按照产品品种、供货商等条件进行分类）3•登记的时间期限（及时登记，如入库24小时内）4•明确必需如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货

5、日期、生产日期、保质期八项内容。5•明确记录保存方式、保存期限不得少于二年。（三）健康管理制度：1.明确应当建立从业人员健康档案，对员工健康证明保存管理，明确健康档案的管理责任部门和责任人。2.明确食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3•明确每日上岗前需检查、询问个人健康和个人卫生4.明确岗前健康检查检查人、检查时间、检查内容5•明确检查内容应包括：个人卫生、有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症6.

6、明确各种不合格情况处置办法7•明确每日检查、当场记录（四）食品安全事故应急预案：1.明确一旦发生食品安全事故，本单位的报告流程，确定逐级报告部门和报告人2•明确发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场1.明确应当在食品安全事故发生2小时内向卫生部门报告,并按照相关监管部门要求采取控制措施；确定报告责任人2.明确在事故处理中应当•配合监管部门调查处理、按要求提供资料和样品；3.明确上述各项工作的责任部门和责任人（五）设施设备维护制度：1•明确定期检查设备是否正常运转的责任部门、责任人2.明确各项设施设备检查频次3.明确各项设施设

7、备清洗周期4.明确需要校验的设备名称（目前只有计量设备需要校验）5•明确设备设施检查、维护要有记录，写明具体记录责任部门，记录表参见样表（六）培训制度1.明确本单位食品安全培训责任部门和责任人1.明确培训计划制定时间2.明确各部门参加食品安全培训要求3.明确培训考核形式和方法4.明确新参加工作的人员必须经过培训后上岗6•明确应有培训档案，培训档案应包括：培训计划，每次培训的培训材料、每次有培训签到记录（含培训时间、地点、培训人、培训内容），培训