JournalofCerealScience55

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1、个人收集整理仅供参考学习高分子量和低分子量麦谷蛋白对小麦籽粒的应力松弛和沉降与流变特性的影响文章历史：初稿：2011-3-1；修改：2012-1-12；接收：2012-1-17摘要：36种面包麦粒系列的应力松现象为是通过使用指数项为4的广义麦克斯韦模型进行研究的。数据包括四个松弛阶段，两个快速阶段在1~10s(τ1和τ2)的较短时间内，两个缓慢阶段在约50~450s(τ3和τ4)的较长时间内。应力主要与籽粒的机械性能相关。跟小麦Glu-A1位点1和2*相比，小麦Glu-A1位点null的弹性和应力单元有所不同。G

2、lu-B1和Glu-D1位点显示出应力的差异。GLU-A3位点只影响籽粒机械性能，而Glu-B3位点则显示出质量参数和机械性能两方面的差异。对具有SDS-沉降量和较长的混合时间的基因型来说松弛时间τ3较高。τ3为45~60s的基因型通常具有良好的高分子谷蛋白亚基背景和低分子量等位基因组合，它们一般都拥有优良的品质。正如预期的那样，具有短期松弛，混合时间和沉降体积不佳的基因型都是GLU-A1位点null，Glu-B3位点Ĵ1B/1R和GLU-A3E（null）的样本。HMW-GS和LMW-GS等位基因，尤其是Glu

3、-3等位点的差异在应力松弛中有所体现。这种差异跟SDS沉淀，混合和面筋拉力测定仪的数据相关联。关键词：小麦；高分子量谷蛋白亚基；低分子量谷蛋白亚基；应力松弛；麦克斯韦模型；松弛时间。1.前言面筋蛋白的高分子量聚集体和低分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS和LMW-GS）和麦醇溶蛋白（醇溶谷蛋白）.一些研究表明：当麦谷蛋白被水合时，它表现出非比寻常的黏弹特性，而且它也是影响小麦面粉面团的流变特性和面包质量的根源。最近有关一定量的水中小麦籽粒的粘弹性的研究可以在文献中找到。然而，尽管过去有相当多的关于小麦HMW和LMW-

4、GS流变性质的研究,但那时对小麦籽粒的麦谷蛋白亚基的机械和粘弹性方面的基本信息和数据是非常有限的。小麦籽粒，像所有其他谷物一样，也是在收获，处理，传输，加工，存储，调节和研磨过程中经受一系列静态和动态负荷。这些负荷会对麦粒造成重大的损害，这种损害会导致麦粒本身与HMW和LMW-GS特定成分有关的内在质量的减少，也会使麦粒在贮存期间更容易变质。由于麦粒的流变性和机械性特点是由HMW和LMW-GS成份以及麦粒的受压、负荷情况决定的， 而这两大特点则决定了麦粒的损伤类型和范围。因此，研究谷物的力学和粘弹性性能，如弹性模

5、量、抗压强度和应力松弛是非常重要的。谷物的力学现象被发现是个人收集整理仅供参考学习与时间有关的。粘弹性材料具有应力松弛现象，这是农业原材料的一些最重要特征。测量松弛时间显示材料如何快速使突然变形后的应力消失。压缩负荷通常对农业产品产生机械损伤，因而压缩试验得出的数据比拉伸实验的更多。在应力松弛试验中，应用恒应变和应力维护形变作为衡量应力时间的函数。在应力松弛实验当中，可以观察到不同的现象：理想的弹性材料不松弛，而理想的粘性材料马上显示出松弛。粘弹性固体的逐渐松弛，达到平衡压力大于0，而对于粘弹性流体，残余应力将为

6、零。Maxwell模型是由一个是适合于理解应力松弛数据，但不考虑弹簧和一个黏壶串联组成，可以用来反映应力松弛过程，但是不考虑平衡应力。因此，食品的粘弹现象为可以通过广义的Maxwell模型来描述，即由几个元素组成的平行弹簧来描述。在同一个模型中，如果系统受到恒定的应力，则总应变为各元素应变的总和。Figueroa等人的研究已经表明，麦粒的粘弹现象为可以由广义的Maxwell模型来表示。这个方法已经成功验证了在检测面团，玉米粉，面糊的变化所需的时间与温度的函数。Bargale和Irudayaraj（1995）表明，

7、三个条件的Maxwell模型可以很好的描述小麦籽粒的应力松弛行为。一些学者研究了三种应力松弛情况，即将Maxwell模型推广去匹配这些实验数据。他们表示，经过推广的Maxwell模型在预测实验数据这方面是最好的模型。因此，本研究有以下几个具体的目标：1、确定HMW-GS和LMW-GS对弹性模量、应力松弛以及与质量有关的SDS沉淀值和混合数据的影响；2、描述出小麦籽粒的应力松弛时的应力。2.实验方法2.1.植物材料索诺拉、墨西哥国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）种植的36种小麦系列，在2006~2007的作物周期

8、进行了研究。十二烷基硫酸钠-硫酸-聚丙烯酰胺-凝胶电泳(SDS-PAGE)协议做了一些修改被用来确定高分子麦谷蛋白亚基和低分子买谷蛋白亚基的组成。2.2.不同小麦的物理性质和化学性质水分含量可以通过44-15A(AACCItl2000)，这种已经批准的方法来检测。籽粒厚度代表着谷物背侧部分的最高点，它可以通过使用三丰CD-6”CS数字游标卡尺（日本三丰公司）来测量，至少一