模块一营养学基础

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1、模块一营养学基础制作：杨树军学习目标1.知识目标：了解各种营养素的基本功能，掌握与各种营养素缺乏病相关的基本理论知识。2.能力目标：能完成人体热能需求及消耗的相关计算，能合理地选择食物。3.素质目标：初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。几个营养学概念：营养（nutrition）是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素（nutrients）机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。营养素的需要量（nutritionalrequirement

2、）指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。营养素供给量（RDA）是特定人群每日必需由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。膳食营养素参考摄入量在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受的高限摄入水平等等。营养素的种类与作用：宏量营养素(macronutrients)：——蛋白质、碳水化合物和脂肪微量营养素(micronutrients)——某些维生素、

3、矿物质（一）碳水化合物1、碳水化合物分类碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。营养学上分为三类：单糖类双糖类多糖类单糖类——简单的碳水化合物，食物中主要为葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖①葡萄糖——直接被人体吸收利用最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。②果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。③半乳糖——乳糖的分解物，甜味低于葡萄糖和果糖，先转变为葡萄糖后才被利用的。(2)双糖类——两分子单糖组成。天然食品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。各种糖甜度不一。

4、如果以蔗糖的甜度为100，则果糖为170，葡萄糖为70，山梨醇为50，麦芽糖为40，乳糖为20①蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。②麦芽糖，谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高，故称为麦芽糖③乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。(3)多糖类——数百、至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。——多糖类可分为两类：①能被消化吸收的多糖——包括淀粉、糊精和糖原（动物淀粉）等；②不能被人体消化吸收的多糖，主要指膳食纤维——纤维素、半纤维素、果胶等。（一）碳水化合物2.碳水化合物的生理功能提

5、供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。3.碳水化合物的来源与推荐摄入量(1)来源淀粉单糖双糖膳食纤维(2)推荐摄入量（美国农业部和美国健康与人类资源

6、部修订）——单、双糖≤10%总碳水化合物130g/d4、膳食纤维的作用人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要来源。纤维素自然界中存在最多的多糖，植物的主成分，木材用热碱抽提，除去木质素和半纤维素而得，D-葡萄糖以β-1，4苷键结合而得，呈直链。人没有纤维素酶，不能消化纤维素。一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可消化纤维素。绝大多数的半纤维素(hemicellulose)由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细

7、胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。半纤维素纤维素是人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。流行病学的调查及动物实验表明:成年人（尤其中老年人）膳食过精(膳食纤维素含量太低)，可发生许多疾病。刺激肠道蠕动增加粪便体积缩短粪便通过时间对饮食成分消化吸收的影响对肝肠循环的影响对肠道菌群的影响防止便秘通过调整糖类的吸收和代谢预防肥胖和糖尿病通过调整脂质代谢预防动脉硬化和糖尿病通过调节脂质代谢预防动脉硬化和胆石症促进肠内B族维生素的生物合成与利用预防肠道疾病（大

8、肠癌和憩室病等）作用预期效果图1-1膳食纤维的作用世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线：27克/