职工食堂设计的体验

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1、规划设计职工食堂设计的体验马洪利（中国汽车工业工程公司，天津300113）摘要：从2006年至今，作者陆陆续续进行了8个工厂食堂项目的建筑设计，每次都对建筑设计有些新的认识。随着设计经验的积累，我越来越感觉到食堂设计是十分复杂且专业性较强的建筑设计领域。同医院建筑设计相似，食堂设计中专业设备公司的介入是不可避免的，这样就存在建筑设计同厨具设计及公用设计的协同配合问题。同时，平面功能流线设计也是厨房设计的重点及难点。再则，现行的食堂设计指导规范为JGJ64-89《饮食建筑设计规范》，已有近20年没有修订了，很多数据及要求已不适合现在的实际情况，无法进行全面的指导设计。所以有必要做个总结，提升

2、自己在这方面的理论认识，提高以后同类项目的设计质量及效率。本文提炼了从方案讨论到施工图设计中，一些第一手的设计参数及体验，供大家参考及研讨。关键词：食堂建筑设计；协同配合；个人体验中图分类号：TU247.3文献标志码：A文章编号：1674—3024（2014）2—53—03头出于卫生及方便考虑，尽量采用感应式。前言厨房面积的确定，按规范上讲餐厨比（含辅助部分面食堂设计是一项非常专业且复杂的建筑设计领域，不积）1：1，现在看来是有点偏大了，主要是当时的燃料主仅跟医院建筑设计类似，还需要专业设备公司的介入和共要是煤和木柴，多安排一个烧火间。随着，厨具的发展，用设施的配合。本文主要研究的是食堂设

3、计，分析在设计辅房的布置也日益精细化，高密度化。有的厨房布置，设阶段的难点，以及施工图里存在的难点。备占地比可以做到1/2~3，通过已建成厨房面积的统计，有的餐厨比可以做到2：1（甚至更大些），一般为5：4。厨1方案阶段房面积的就餐人数指标为0.6~0.8㎡/座（不含辅助部分）。食堂设计一般入手的最初资料是就餐人数、场地位置一般推荐取0.8㎡/座。在建筑面积限制较死的项目中，我及大小、建筑的层数等。建筑师首先要根据就餐人数来确们可以取到0.6㎡/座，这种取值存在一定的风险，对建筑定建筑面积、层数及建筑的大致体型。其中建筑面积的确设计来说，厨房平面设计一定要规整，避免面积浪费；对定是难点，如

4、果没有食堂设计经验的建筑师一般是参阅《饮厨具公司的设计水平也是一种考验，需要通过调整设备型食建筑设计规范》（后简称《规范》），根据食堂就餐人数对号及工艺流线布置，做到最大限度的利用厨房空间。照相应的指标确定餐厅的大小（0.85—1.1㎡/座），然后根层数方面，如果场地允许，尽量将食堂做成单层建筑，据食堂餐厨比（1：1），计算出厨房的大小。现在看来这些如有困难尽量将厨房放在首层。这样处理有利于简化厨房数据是些落伍了，使用起来也不太方便；并且《规范》对的流线，同时提高厨房的建筑面积利用率。于公用部分、辅助部分及设备房间则较为隐晦，难以判断。第二步，定柱网及层高。餐厅柱网结合平面桌椅（常这样算出

5、的面积往往偏差较大，为方案深化埋下隐患。用座椅尺寸求证厨具公司，同时考虑到高档装修的包柱尺通过对已完成的食堂餐厅面积统计，得出餐厅面积指寸）布置的最佳空间利用率，8.0×8.0的柱网布置较为合理。标1.3~1.6㎡/座（含过厅及售饭口排队区域、洗手池）较这种布置基本上达到餐厅面积每座1平方米的利用率且交为适宜。取值的原则是食堂越大取值越小，功能越少取值通流线较为舒适。层高由大餐厅（厨房）净高不低于3.0m（大越小。这样，估算起来较为简单了。习惯上在方案阶段尽空间3.6m较为舒适）反推，加800梁高加600（和暖通求证）量取大值，这样设计空间舒适，同时可为后期留有一些缓公用管线，加300余量

6、，层高底限定为4.800较为经济合冲余地，餐厅内若增加一些未预见的功能（如餐厅用中央理（5.400较为舒适），对于多层食堂还要加500（含20米空调的机房、餐卡充值等），不用为面积问题而大动方案。地沟0.5%找坡高度）厨房楼面地沟构造得出，考虑楼梯做对于就餐者用的厕所规范上没有要求，我认为也是合理的。法（四跑或三跑楼梯间直接对外出口），层高定为5.400较厂区里的食堂和商业区的营业性餐馆是有很大区别的，厕为合理。这样大餐厅的净高基本上在3.600空间十分舒适（以所在厂区食堂里的需求是很小的。虽然如此，厕所的取舍500人左右餐厅为参考）。还是要和甲方确认一下，从经验上说大多数甲方不要求做第三

7、步，处理平面功能流线。就餐者用的厕所。如果甲方要求设置，一定要注意厕所的餐厅布置尽量为方形，注意留足备餐间的售饭窗口位置及相关卫生要求。关于洗手池，已完成的食堂中无一面宽。和餐厅直接联系的功能有餐厅入口（过厅），备餐例外的都设置上了，这也许和工厂的生活习惯有关。一般间，碗筷收集（现在主要有两种形式，一种是设置收集桶，考虑按每百人设置一个龙头即可，有条件可稍宽松些。龙一种是通过传输带收集）等，洗碗消毒间尽量靠近餐厅2014