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1、第23卷第4期佛山科学技术学院学报(自然科学版)Vol.23No.42005年12月JournalofFoshanUniversity(NaturalScienceEdition)Dec.2005文章编号:1008-0171(2005)04-0057-05生鲜牛奶的酒精检测与其他参数的相关性娄华,郑喜灿(佛山科学技术学院动物医学系,广东佛山528231)摘要:对某牛场提供的100头实测牛,在一段时间内采集208份奶样进行理化指标检验。探讨生鲜牛奶检测中,75%酒精与其他检测参数的相关性。结果表明:75%(V/V)酒精试验与煮沸试验、酸度测定并无对应关系,得出75%(V/V)酒精试验法不宜
2、替代煮沸试验和酸度测定作为生鲜牛奶热稳定和新鲜度的评定方法的结论。关键词:生鲜牛奶;煮沸试验;酒精试验;酸度中图分类号:TS252.1文献标识码:A牛奶因其富含营养成分而倍受人们的喜爱。但也正是因为牛奶的这一特点,导致牛奶易腐败难储[1]存。而生鲜牛奶卫生品质的好坏又直接影响到后续产品的营养及卫生品质。在生鲜牛奶的收购过程中,人们希望通过某一种检测方法代替多种检测,以求快速、准确判定其卫生标准。在对生鲜牛奶的评定[2,3]系统中,酸度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指标,乳的酸度高,新鲜度和热稳定性差,贮存的时间较短,如果微生物污染乳并生长繁殖,分解乳糖产生乳酸,则导致乳的酸度升高,而一
3、定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精,其凝固现象与乳的酸度成正[2]比,因而本研究是探讨以酒精试验来代替煮沸法或酸度的测定的可行性。1材料与方法1.1供试地点试验于2004年3～11月在某牛奶公司及属下牛场进行,供试奶牛为100头,皆为临床健康牛。所采得样品为208个(已除去一些被人为污染的样品)。1.2试验设计对每份样品进行煮沸试验、酒精试验、酸度测定及乳成分分析4个测试项目。1.2.1煮沸试验吸取约10mL牛乳,放入试管中,置于沸水浴中5min,取出观察管壁是否有絮片出现或发生凝固现象。没有絮片出现、没有发生凝固的奶样为阴性(-),否则为阳性(
4、+)。1.2.275%(V/V)酒精试验(1∶1)吸取2mL的75%(V/V)酒精(中性)与2mL的牛乳于试验内,混合振摇后不出现絮片的为阴性(-),否则为阳性(+)。1.2.3酸度的测定吸取10mL牛乳,置于250mL的三角瓶中,加入水20mL,再加入0.5mL的0.5%的酚酞乙醇溶液,小心摇匀,用0.1000mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定到微红色,在1min内不消失为测定终点(终点用0.005%碱性品红溶液作对照)。收稿日期:2005-09-12作者简介:娄华(1963-),男,上海人,佛山科学技术学院副教授,博士。58佛山科学技术学院学报(自然科学版)第23卷1.2.4乳成分用乳
5、成分分析仪对牛乳进行测定,测试条件根据设备要求。2结果2.1煮沸试验全部样品煮沸试验皆为阴性。2.275%(V/V)酒精试验全部样品的酒精阳性率为6.22%,阴性为93.78%。2.3酸度所测酸度范围为12.0～21.0°T,加权平均为19.91°T。从表1可以看出,鲜牛乳的酸度在15.9°T及以下的就有17.31%,酸度在17.0°T以下的牛奶有50.96%,酸度在18°T以下的为87.98%。表1检测样品酸度的分布酸度分段/°T<1414.～14.915.0～15.916.0～16.917.0～17.918.0～18.9≥19分布率/%1.443.8512.0233.6537.029
6、.142.882.4乳脂率所测得乳脂率范围为2.93%～6.68%,加权平均为3.83%。,从表2可以看出,不同乳脂率分段所占百分率;其中在3.51%～3.80%范围内所占比例最高为40.87%。表2检测样品乳脂率的分布乳脂率分段/%2.93～3.203.21～3.503.51～3.803.81～4.104.11～4.404.41～4.70≥4.70分布率/%4.3311.5440.87257.225.295.752.5固形物率所测得固形物率范围为8.03%～8.97%,加权平均为8.55%。从表3可以看出,不同固形物率分段所占的百分率,固形物率在8.80%以下占绝大部分。表3检测样品固
7、形物的分布固形物率%<8.408.40～8.498.50～8.598.60～8.698.70～8.798.80～8.89≥8.90分布率/%19.2320.192519.7110.105.290.482.6密度密度加权平均为1.0287。最低为1.027,表4检测样品乳密度的分布最高为1.31%。从表4可以看出,不同密度分密度1.0271.0281.0291.0301.031段所占的百分率,其密度主要集中在1.027～分布率/%24
