白酒专业知识

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1、白酒专业知识口酒专业知识酒的起源：酒是i种食品，是一种美好的饮料。全世界各个民族几乎全都有饮酒的习惯，我们中华民族也不例外。我国人民饮用和酿造酒类，己有几千年历史了。酒是一种特殊的饮料，它主要不是解渴，它使人兴侖，使人麻醉，带有刺激性。因为，酒液里面带有-•种成分，这就是酒精。不管用什么原料或配入什么东西，只要是酒，酒或多或少含有这个特殊的成分，否则就不是一般意义上的“酒”。第一节从“猿猴造酒”说起中国是世界最早的酿酒国家之一，对lit界酿酒技术的发展做出了巨大的、特殊的贡献。那么，酒是什么时候、什么人开始酿造的

2、呢？“猿猴造酒”，听起來近乎荒唐，其实倒是很有点科学根据。猿猴是很聪明、行动敏捷的动物。他们住在山林里，在枝T间攀缘飞跃，很难活捉住。不知道从什么时候起，人们发现了猿猴嗜酒的习性，于是在它们出没的场所，摆上几缸又香乂和的美酒。猿猴闻香而来，开始在缸边徘徊，踌躇不前。时间一久，经不住香味的诱惑，慢慢地从试试直到开怀畅饮，以至喝得酩酊大醉，瘫成一堆泥，动弹不得，乖乖地被人捉住了。我国的一些古籍如唐代李榮撰的《国史补》屮，就有人们利用起猩嗜酒的特性捕捉猩狎的记载。用“酒”捉猿猴，不仅在我们中国，在国外，如泰国至今还有人

3、这么做。非洲也有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。猿猴不仅嗜酒，述有会“造酒”的说法。《清稗类钞•粤西偶记》中，有这么一段记载：粤西平乐等府，山屮多猿，山采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴考，具酒多至数石。饮Z,香美异常，名F1猿酒。《紫桃轩杂缀•蓬陇栈话》中，也有类似记载：黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。这些记载似乎都说得很肯定。那么，猿猴到底可不可能采“花果”“酝酿成酒”呢？在日常生活屮，我们经常遇到这么种现象：吃不完的水果，比方桃子、梨子、瀚萄等等，放在那里，时间一长，满满地“霉烂”

4、了，散发出一股酒味。这主要是一种微生物一—酵母菌的“功劳”。酵母菌，能分解糖类产生酒精和二氧化碳等。这种现象，就是我们长讲的“发酵”。酵母菌在自然界分布很广，在葡萄等水果上更多。吃不完的水果放在那里，用不到人去操心，空气中和附着在杲皮上的酵母菌就会主动来分解水杲中的糖分，使水果“霉烂”，生成酒精和二氧化碳等，散发出酒的气味来。猿猴居森山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落经发酵而带有酒味的果了。开始它们也许并不食用，但在饥饿的情况下或偶尔尝了尝，觉得别有风味，于是发生了兴趣，就将果子采卜•放在“石洼中”，让它自然发酵

5、后再来享用。如果说“酝酿成酒”的“酝酿”，是指事物的白然变化养成，那么，猿猴采“花果”“酝酿成酒”，是完全可能的。不过猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说“造帯有酒味的野呆”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。第二节最原始的酒人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还是过这采集和渔猎的生活，能打制许多获取自然物的石头工具，但制作技术已明显提高。例如“河套文化”中出土的人多数石片都已进行了第二次加工，而且有了较为定型的工具。不仅如此，在这一阶段的山顶洞人还制作了装饰品，如石珠、穿孔砾石等等。可以推测，它们对于

6、食物也有了好恶选择的对能。他们发现了经自然发酵而带有酒味的野果好吃，从而产生爱好，进而将野果采下贮存起來，有意识地止它发酵后再享用，其可能性比“猿猴造酒”要大得多。有的学者认为，人类在旧石器时代，就具有了野果口然发酵酿酒的一点知识了。而这种有意识地将野果贮存起來自然发酵生成的酒，可以说是最原始的洒。随着补会的发展，磨制石头丁具的方法取代了打制的方法，人类社会从旧石器时代进入新石器时代（约开始于距今七千——八千年左右）。这个时候，人们的组织程度捉高了，人家用比过去要先进得多的生产工具例如弓箭等來围捕野兽。当捕获到活

7、的野兽吃不完时，就用绳子缚住或用栅栏为住，留待以后吃。这样，畜牧业就逐渐产生、发展起来。当猎获倒哺乳幼兽的母曽或关在栅栏里的母兽产了仔时，人们可能尝到浮乳，于是有意识地去挤奶兽。含糖的兽奶，一时吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。《周礼》一书中提到“醴酪”，即用乳酪制的酒。大概是中国有文字（不算甲骨文）记录的较古老的酒了。第三节谷物酿酒的起源那么，到底是谁发明了谷物酿酒的呢？这可能与果、乳成酒冇同样的情况。原始人除畋猎外，也采集野生植物为食。他们在采集野生谷物时，完全可能在谷物

8、成熟的时节多采—•些，以备日后之需。我么已经知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易肓接受到自然界中酵母菌的作用而发酵牛:酒；那吃不完的含淀粉的谷物，会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢？回答是：谷物不能与酵母菌直接起作用生酒，淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能救化。从化学的观点來说，葡萄糖、果糖、麦芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，这在酿酒中一•般