浅谈服务区餐饮毛利率的控制

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1、浅谈服务区餐饮毛利率的控制摘要：餐饮经营是高速公路服务区主营业务的重中之重。如何有效控制餐饮本钱支出进步毛利率，是高速公路服务区经营者必须面对的课题。文章分析了影响高速公路服务区餐饮毛利率的主要因素，结合服务区经营实践，对如何做好餐饮毛利率控制工作提出几点浅见。关键词：高速公路服务区餐饮毛利率控制目前，我国高速公路服务区经营业务主要包括有餐饮、百货、汽修和加油等业务，而其中餐饮占了非常大的比重。假如刨往加油项目，一般服务区餐饮收进都在总营业额的50%以上。因此，进步餐饮的经营水平，一直是高速公路服

2、务区经营工作的重中之重。我们知道，从经济学角度来讲，企业经营的目的就是寻求利润最大化，即尽量地紧缩本钱支出，取得更高的利润。这就要求企业经营者必须想方设法减少各项本钱支出。但是，是否是把本钱支出控制的越低越好呢？这又是一个值得深进探究的话题。由于一旦本钱支出控制太低，在职员经费不减少等条件下，就必定会造成产品品质降落，必将会影响产品质量，进而影响消费者对产品的购买，久长下往，就会逐步失往消费者失往市场。因此，毛利率就像一把双刃剑，控制的好，可以给企业带来丰富的利润，控制的不科学，就会给企业经营建成

3、困难，失往消费者和市场。高速公路服务区餐饮毛利率的控制一样如此。把餐饮毛利率控制在公道的范围内，既能取得较好的利润，同时菜肴的品质也能够得到保证，过往驾乘职员就可以吃得放心、吃得舒心，从而构成口碑，光顾的顾客就多。而假如一味寻求利润率，减少本钱支出，造成菜肴品质降落，就会给驾乘职员造成不好的印象，从而减少消费，使服务区餐饮经营堕入窘境。因此，把毛利率控制在一个公道的范围非常重要。但是，由于影响餐饮毛利率的因素很多，例如原辅材料价格等，而原辅材料价格因受季节等缘由影响而随时变化，很难固定量化。因此，

4、公道的餐饮毛利率应是一个随各种因素变化而变化的变量，随着各种因素变动而不断浮动。毛利率控制在公道区间内，就能够确保企业获得较好的经济效益，又可以确保菜肴品质不降落，效益和产品质量相互统筹，到达一个动态的平衡。因此，确定公道的餐饮毛利率就是要根据不同的时机，科学掌控和控制好这个动态平衡。一、目前影响服务区餐饮毛利率的主要因素目前，一般高速公路服务区餐饮毛利率的计算公式为毛利率二/餐饮收进，因此进步餐饮毛利率的核心就是控制餐饮本钱支出。而影响餐饮本钱支出的因素很多，根据服务区实际,笔者以为这些因素主要

5、包括以下几个方面。1原辅料采购价格的控制水平餐饮本钱，可分为直接本钱和间接本钱两大类。直接本钱,就是餐饮成品中的材料费，即餐饮的原辅材料，这是餐饮业务中最主要的支出。因此，服务区餐饮原辅料采购价格控制水平的高低，是衡量餐饮毛利率的一个非常重要的因素。而采购价格控制的水平又主要取决于经营者对市场上餐饮原辅料价格的敏感程度，对市场是不是有效掌控，和采用甚么样的方式采购，是直接采购，还是委托采购等，从而控制和减少本钱支出。2餐饮各个工作环节的控制水平餐饮工作主要包括采购验收、保管、领用、切配、烹饪、出售

6、等环节，因此，控制餐饮毛利率就必须对这些环节加强管理。而管理好这些环节的有效手段手段，笔者以为主要应当是如何加强环节控制，减少这些环节中的浪费现象。如采购量过量造成积存多余物品损坏变质等致使的浪费；仓库保管领用不当食品超过保质期造成变质致使的浪费；切配进程中分歧理操纵酿成的浪费，如原料加工不科学或一次性加工过量而酿成的浪费，或未及时加工造成原料霉变、杂混、污染等酿成的浪费，或菜肴原辅料清洗不规范造成有泥沙、活体异物残留，致使成品品质降落，影响顾客购买造成浪费；菜肴制作进程中，不规范操纵酿成的浪费，

7、如空炉灶不及时关火、长明灯、排风、排烟装备空转等酿成的浪费；平常管理中水电油气的跑冒滴漏；厨房高汤等辅料保管不善造成变质致使的浪费；成品销售期间保管不善造成菜肴变质致使的浪费；没有公道预估顾客数目，酿成的成品剩余过量致使的浪费；厨房用剩的原辅料没有及时进行妥善保管和及时回收利用酿成的浪费。等等。3不可抗力酿成的消耗如连续暴雨等卑劣天气酿成的原辅料的霉变损坏；鼠患等酿成的损失；其他的非人力酿成的消耗等。二、服务区餐饮毛利率控制的主要对策从以上分析我们可以看出，要想控制好餐饮毛利率，除不可抗力酿成的消

8、耗外，不过乎2方面，一方面是必须要不断进步从业职员的管理和技能水平，从而减少浪费现象，到达勤俭的目的，即要充分发挥“人”的上风。另外一方面，就是要公道控制原辅料等的支出和餐饮各个环节的消耗，即加强对“物”的控制，从而减少本钱支出。因此，笔者以为，服务区餐饮毛利率控制必须从这2个方面抓好相干工作。1成份发挥“人”的上风在影响餐饮毛利率的诸因素中，“人”的作用非常重要。特别是在控制各种浪费方面，培养员工的勤俭意识、进步员工的技能服务水平、加强考核束缚，减少没必要要的浪费，是进步服务区餐