食品专业毕业论文--低糖芒果果脯加工工艺研究

《食品专业毕业论文--低糖芒果果脯加工工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、**丈皆毕业设计（论文）题目:姓名:学号:院系:班级:专业:指导教师:低糖芒果果脯加工工艺研究食品科技学院食品加工技术***职称：**2012年6月【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。(2)不同糖浓度配比对呆脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。(3)不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率

2、、色泽及风味的影响；实验表明应选择屮等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色[Abstract]inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftrehaloseadded・(

3、2)thedifferentsugarconcentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegr

4、eeofinfluence,andscreeningoutsafeandeffectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurity[Keywords]mangolow;sugar;preservedfruit;colorp

5、rotection目录1.前言2.材料与方法2.1材料与试剂2.2主要仪器与设备2.3工艺流程与操作耍点2.4海藻糖配比试验设计2.5糖液浓度配比实验设计2・6护色剂单因素实验设计2.7原料成熟度对果脯品质实验设计2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计2.9正交实验设计2.10理化指标2.11微生物指标3.结果与分析3.1海藻糖配比实验结果3.2糖浓度实验结果3.3苦果脯护色剂配方的确定3.4原料果成熟度对果脯品质的影响3.5真空渗糖工艺参数的优化3.6理化指标检测结果3.7微生物指标检测结果4.结论致谢参考文献1.引言果脯乂称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久

6、的生产丿力史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍和结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍製置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风

7、味。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜否果脯的研究，含糖量降为50%左右，改善了风味,提高了品质，当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主耍因索，并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量，用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物，解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用，提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用，为

8、低糖果脯的生产开辟了新的途经。海南、云南、广东、广西