2019-2020年高考生物大一轮复习 2食品加工与食品安全考题演练 中图版选修1

《2019-2020年高考生物大一轮复习 2食品加工与食品安全考题演练 中图版选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2019-2020年高考生物大一轮复习2食品加工与食品安全考题演练中图版选修11.(xx·新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______________________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的____________中。(3)泡菜制作过

2、程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和____________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____________，原因是_______________。【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈

3、泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pH降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸　细胞质(3)温度　腌

4、制时间　食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸【延伸探究】(1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却？提示：盐水按水盐质量比为4∶1配制，需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。(2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。提示：发酵初期：主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期：乳酸积累，pH下降，乳酸菌开始活跃。发酵后期：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑制，发酵逐渐终止。2.(xx·滨州模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请

5、据图分析：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是________________________________。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行____________________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行____________________获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________来检验。(3)在甲中进行搅拌的目的是________________________________________，乙中排出的气体是发酵过程产生的___________________

6、_。(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：___________________________________________________________。与该过程有关的微生物是________________，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是____________________________________________。(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是(　　)A.后者所含营

7、养丰富、能量少B.后者所含营养单一、能量少C.前者所含营养丰富、能量多D.两者所含营养和能量相同【解题指南】解答本题需要明确三点：(1)根据发酵条件判断微生物的代谢类型。(2)酒精发酵的过程及其控制。(3)微生物发酵对原料产生的影响。【解析】(1)发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色

8、。(3)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。(4)在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反应式为