2019-2020年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1

《2019-2020年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2019-2020年高中生物1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1一、单项选择1.在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2.从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌

2、发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（　　）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5.（多选）

3、腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6.下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(　　)A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　)A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会

4、延长D.析出豆腐中的水分8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④9.下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因(　　)A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11.生活中

5、有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。红色因加入了而呈深红色，味厚醇香。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋

6、制作的温度是。（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________（试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式。12.在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容:，其反应式为。(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛

7、霉能够产生两种酶，即.其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的。加盐的作用是和。(3)泡菜发酵过程中，要注意控制、温度和，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是。参考答案一、单项选择1.【答案】C【解析】2.【答案】B【解析】3.【答案】B【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。4.【答案】B【解析】试题分析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白