广州半岛餐饮管理有限公司董事长利永周

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1、广州半岛餐饮管理有限公司董事长利永周人物背景：利永周先生，美籍华人，1969年移居香港入厨学徒，在饮食行业打拼已有三十多个春秋。年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利永周都不曾脱离厨艺。他说，厨艺已成为他终身追求的事业，是他生命小最重的一部分，永远都不会改变。他首创“都市菜"概念，走在菜系改革的最前面。他首倡“没有压力的消费”，革新经营概念他首推“餐企做人做强的六大利器"，并身先士卒，亲身实践。2002年，利永周正式注册成立了广州半岛餐饮管理有限公司，要把口己的餐饮管理

2、体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，广州半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业己有五家，而聘•请广州半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达二十多家，分布在广东、华东地区、东北地区及北京等地。半岛集团管理的酒家，都已经成为当地很有声誉的餐饮企业。做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的梢力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能创造更多的空间与机会。首创“都市

3、菜”概念“都市菜”概念是利永周研究现代社会人群流动、组合后的口味变化后提出的。他说，现代都市人的构成与过去有了很大不同，來自全国各地、口味不同的人帘在同一个城市，他们一方而会追求孩童时代的口味感觉，刃一方面也会不自觉地改变着自己的口味、饮食习惯。传统意义上的菜系只能满足一部分人的口味，这就需要创新新的菜系，满足这种融合口味的需要。什么是都市菜呢？都市菜就是将不同区域的菜进行包装、改良以适应现代都市人健康、适味、时尚的需求，迎合都市人“心理上的某种感觉J都市菜不一定价格高，但选料要精，东西要好吃，味觉、视觉都要让都市人找到“感觉”。利永周预测，未来餐饮业发展的

4、趋势一个是都市菜，另一个是地方菜，它们各有优势各有特点，都会得到发展。区域性的地方特色菜，比如潮州菜、东江菜、川菜、湘菜、淮扬菜、闽菜、法国菜、H本菜、东南亚菜等，因为它符合某一区域人的口味特点，会继续存在和发展；但在大都市里，各种口味需求融合在一起，单个特色口味菜品不会赢得更大市场，应该重新进行幣合，所以都市菜流行是必然的。菜品精细到极至利永周对都市菜要求“绝对的精细和讲究二对选料是“非新鲜不纳，非高站质不购”，在制作上更是精心设计、制作。黄烧大鲍翅、红酒汁煎法国鹅肝、千层果皇酥等一系列菜品，是半岛餐饮下属酒店最卖座的菜品。对于小餐的菜式和菜品的制作，利永

5、周认为要讲求与时俱进，不断创新。对菜式的制作，利永周最大的体会是，作为一个好厨师必须掌握好原材料的理解与应用、汁酱原理与应用、烹调方法的理解与运用的基本功。接触到每一种原材料，必须把它的属性弄明白，认识透了，剩下的事情就简单了。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光，应该把选择原材料的眼光放到全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是局限于国内。在利永周所创作的许多菜品里，一些外国的原材料已成为他制作的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是他较早用在中餐的制作中的。而在传统中国菜的制作中，他又

6、将中国的原材料用西餐的加工方法进行创新试制，比如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。正是这种洋为中用，中西结合放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化的需要。菜品营养入骨髓从根木上注垂菜品的营养，把营养做到菜品的骨髓里，是利永周在开发都市菜时最注重的。利永周说：“要适合客人口味，营养、健康、环保，这儿点都是非常重要的。健康食品，就是保证在足够营养的情况下，尽量少糖、少油、低脂肪。”在北京半岛明珠酒家，“菜品融滋补于美味中"已成为经营的最人特点。其中最具代表性的招牌菜包括滋阴养颜、补气提神的“王府御

7、品佛跳墙”，开胃健脾、补中益气的“滋补堂灼澳洲牛蛭”，增长气力、舒展筋骨的“蒜片黑椒爆神户牛柳粒”，滋阴补肾的“红火文柚皮东山羊脯”，养胃补肾的“海盐火局沙姜肚尖”等。北京半岛明珠酒家的汤类是响当当的。“野牛:灵芝炖花胶”，就是用赤色灵芝与水发的花胶再加入火腿肉、排骨、瘦肉一起文火煨炖，这道菜时间火候的掌握十分关键，花胶不早不晚只能在出锅前20分钟左右加入，如果入锅过早，花胶会溶化不成型。此汤具有抗衰老、补胃壮腰的功效。秋季滋补菜品“海马汁隔水蒸鸡”,是专门从广东进的穗香鸡，每只的净重量大约在800克到900克左右。用海马、党参、枸杞、沙参等适量搭配文火熬汁

8、，再用此汁蒸熟穗香鸡，用汁浸着鸡肉一同食用，口感特别