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1、毕业论文题目：银耳风味酸奶的工艺研究学院专业年级09级食品科学与工程2班学生姓名学号指导教师职称R期2013年5月10日银耳风味酸奶的工艺研究摘要为对银耳风味酸奶产品的工艺进行研究，以优质干银耳、全脂奶粉为主要原料，通过单因素和正交实验的实验确定银耳酸奶的最佳工艺条件。其实验的结果表明：在常温下使干银耳充分复水，除去杂质和表明多余水分后加入银耳湿重6倍的水量，在909的温度下熬制60min,充分破碎打浆后，制得的银耳浆液。其银耳浆用量为20%,与12.5%的奶粉混合后复水，添加8%蔗糖，接种量3%,在419的条件下发酵5h后得到理想产品。经过评定得出该产品组织细腻、色泽均匀、营
2、养丰富、酸甜适度，且风味独特，有较高的商业推广价值。关键词：银耳，酸奶，发酵，工艺AStudyontheProcessesofTremellaYogurtAbstractInordertodeterminetheTremellaYogurtproductionandprocessingtechnologyconditions,Withhigh-qualityDriedTremellaandwholemilkpowderasmainrawmaterials,andthroughthesinglefactorandorthogonalexperimentfindouttheopti
3、mumprocessconditions.TheresultsshowedthatmakeTremellaadequatelyrehydratedatroomtemperature,andthenremovetheimpurities,addTremella^green-weightsixtimesofwater.At90°Cboiling60min,thentheTremellaslurrywasobtainedafterfiltration.Tremellaslurryconsumptionwas20%，mixedwithwholemilkpowderandwater,ad
4、d9%sugarandand5%fermentationbroth,fermentationtime5hat41°C.Theproducthaveafinetexture,coloruniform,nutritionisrich,sourandsweetpalatable,anduniqueflavor,havecommercialvalue.Keywords:tremella,yogurt,fermentation,technology一、绪论1.1酸奶的简介酸奶是一种流行于世界的乳制品，其历史悠久，早在公元前3000多年以前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸
5、奶了。酸奶是rti加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而成的半固体的乳制品。在发酵过程中，牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固，形成酸奶特有的风味和口感。同时，发酵使得酸奶的营养成分比牛奶更加丰富，并H易于吸收。因此，酸奶受到了广大消费者的青睐。酸奶一般分为普通酸奶，功能型酸奶和风味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外,不添加其他成分，以保持酸奶特有的清香味。风味酸奶则是在原料奶中预先调配天然风味物质，经过杀菌后发酵制成，抑或在原料奶发酵完成之后，加入风味物质进行调制，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶叭LL1酸奶的营养价值酸奶主要通
6、过牛奶发酵制成，牛奶在发酵过程屮使得奶屮的糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。牛奶屮脂肪含量一般是3%-5%,经过发酵后，使得乳屮的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化让酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以捉高。酸奶不仅保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程屮述产生了人体营养所须的多种维生索。对于患有乳糖不耐症的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。因为，牛奶屮的乳糖在发酵过程屮大部分会转化成乳酸和英它冇机酸。并且这些发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体屮的利用率，所以酸奶屮的钙磷更容易被人体吸收。1.1.2酸奶的保健
7、作用酸奶中含有大量的乳酸菌活菌，进入肠道中的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些冇机酸冇刺激肠道，加强蠕动的作用，故口丁以改善便秘；乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，能够抑制肠道有害菌的生长，起到整肠的作用；酸奶中含有的疑基戊二酸以及乳清酸能够降低人体中的胆固醇含量,起到预防心血管疾病的作用。同时动物实验还表明，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用⑵。1.2银耳的简介银耳又称门木耳、雪耳、银耳子等，隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属，是好气性、中温性真菌，其性
