人教版高中生物选修1生物技术实践全套学案

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1、专题1传统发酵技术的应用第1课时果酒和果醋的制作知识清单•一、果酒和果醋的制作原理1.果酒制作的原理(1)酵母菌①类型：,具有成形的细胞核。②繁殖方式：出芽生殖和抱子生殖。温度低时形成抱子，进入休眠状态；温度适宜时，进行,繁殖速度快。③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行,大量,反应式为：C6H1206+602一~6C02+6H20②在无氧条件下，酵母菌进行,反应式为：C6H1206一--2C2H50H+2C02(3)影响酒精发酵的环境条件有o①发酵温度控制在°C范围内。②在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而

2、绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为。2.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。①类型：O②繁殖方式：。③代谢类型：O(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把两种反应物转化为O②当缺少时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：C2H50H+02一-CH3C00H+H20(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为。②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要o③最适pH为o二、果酒与果醋制作的操作流程1.实验流程挑选葡萄—►冲洗—►榨汁―A酒精发酵—►醋酸发酵果酒果醋1.实验装置果酒和果醋的发酵

3、装置示意图①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。④出料口：取样检查和放出发酵液。⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。1.实验操作⑴①材料的选择与处理：选择的葡萄，榨汁前要先，再除O②灭菌：a・榨汁机要清洗干净，并晾干。b.发酵装置要清洗干净，并用消毒。c.装入葡萄汁后，封闭充气口。③榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，

4、葡萄汁内可加糖。④发酵a.装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约的空间。b.制葡萄酒：充气口；温度应控制在;时间控制在10〜12d左右。c.制葡萄醋：温度应控制在；时间控制在7〜8d左右；适时通过充气口充入2.结果分析与评价(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜(2)检验果酒的制作是否成功①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用溶液来检验。②检验原理：酸性条件下，重辂酸钾和酒精反应呈现。③检验步骤：先在试管中加入2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的3滴,振荡均匀，最后滴加

5、常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察o(3)检验果醋的制作是否成功可通过进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的做进一步的鉴定。对点训练•知识点一果酒和果醋制作的原理1.请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3°C)下制作果酒的过程，回答下列问题：⑴开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制岀的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的关系有利

6、于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒,再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式O(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g,则可生成酒精mole1.下列产醋最多的措施是()A.在果酒中加入食醋，并通气B.在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C.将果酒暴露在空气中D.在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气知识点二果酒与果醋的制作过程挑选葡萄一冲洗一榨汁—酒精发酵一A图2呆酒、果醋的发酵装置呆酒呆醋2.

7、如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:图1果酒、果醋的制作流程(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是,冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内⑷排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的,在果醋发酵时排出的是(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为。醋酸发酵时温度一般应控制为3.关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高

8、果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋第2