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1、0S0S9WI0S:各秦討工与凑摊晋尊：亦辜经SL鏗:WX*工孚QU啤酒生产工艺穆飞扬（西南林业大学林学院，云南昆明，650224）摘要：啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经粉碎、糖化、麦汁、冷却、发酵、过滤灌装六个工艺流程而制成的一种含冇二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。木文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法，介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。关键词：啤酒；原料；工艺流程；发酵生产BeerproductionprocessAbstract:Beeristhebarleymalt,hops,waterasthemainrawmaterial,throughcru
2、shing,saccharification,wort,cooling,fermentation,filtering,fillingsixprocessandmadeabeveragecontainingcarbon,lowalcoholandrichnutrition.Thisarticleisbasedontheindustrialbeerfermentationproductionprocessandmethod,introducesitsrawmaterials,productionprocess,equipment,processoperatingconditionsandp
3、rocessindicatorsKeWords;Beer;Rawmaterials;Technologicalprocess;Fermentationproduction1•啤酒的特性1.1啤酒的特点啤酒是以大麦芽和酿造水为主耍原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含冇丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度［2.5—7.5%（V/V）］的健康饮料酒。啤酒含有一定量的C02,-般＞0.42%（m/m）,可以形成洁口细腻的泡沐，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，冇比较丰富的营养价值，即冇较高的发热量（181.4KJ/100g啤
4、酒）和含有丰富的营养成物质（蛋口质、碳水化合物、矿物质、冇机酸及维生索等）。啤酒与其他酿造酒冇所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。1.2啤酒的营养成分啤酒是一种含有碳水化合物、蛋口质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，索有“液体面包”的美称。科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其屮有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12-22%,含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具冇较高的热量，1L啤酒的热量可达177
5、9KJ[1]O1.3啤酒的风格啤酒风格又称典世性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造过程中形成。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与口味体现。1.4啤酒酿造原料酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。大麦含水分12%〜20%,含干物质80%〜88%。通常大麦含水分为13%。碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主耍成分，含量最多，占干物质的58%〜65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和
6、种皮中，不存在于胚乳中，纤维索的最小组成单位为葡萄糖;半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的10%。主要存在于胚乳屮，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳屮；大麦中含有少量的低分了糖类，主耍存在于胚和糊粉层中。大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在9.0%〜12.0%之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊⑵。酒花：酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、冇利丁•啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。
7、在酒花的化学组成屮，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要來源；酒花油是啤酒酒花香味ide主要來源。2生产工艺流程2.1麦芽制造工艺流程麦芽制造主耍有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如F：原料（大麦）►浸渍2.1.1浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使Z开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒
