厨房管理细则

《厨房管理细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨房管理细则一、日常考核制度与考核细则1.日常考核制度（1）因师长每天对本附房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；（2）厨师长按日常工作考核内容，每天都耍对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇；（3）口常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面并将其分解成若干小项，编制成为《中餐厨房各岗位口常考核表》；（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本丿J奖金分配的依据。2.日帘考核细则《中餐附房各岗位口常考核细则表》的一般内容如2LI常考核细则用农序号项目考核内容

2、考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺直、端正厨师长hzl■-工装干净、无皱、无损、无异味：工鞋干净、无油溃污物：工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数就充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干浄卫生和有艺术性？菜肴出胡是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？上菜时认頁•检查桌号夹，确保准确无谋。是否按上菜的顺序出品

3、（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布淸洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品淸洁卫生、消毒,有固定的放置位置；剰余的原料按规定摆放整齐，需耍存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。二、卫生检査细则中餐厨房生产过程中卫生状况的优劣，不仅对餐饮食品的质量有着宜接的影响，而1L还会对餐饮消费者的身体健康产生一定程度的影响

4、。因此，中餐厨房的卫生管理就成为胳个厨房管理体系中的重大问题，是重中Z重。尤共是在随着餐饮消费者对食品安全意识口益提高的情况下，确保厨房生产的卫生安全，确保厨房各种食肴岀品的安全卫生，就成为中餐厨房管理一刻不能放松的管理环节。中餐厨房卫生检査的内容一般包括在下表中。卫生检查细则用衣序号检査项冃检查人抽査人检査范围责任人如何处理1作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？4作业中地而是否干净整洁、无垃圾、无杂物？5作业中的下脚料是否放垃正确，废料是否随手放进垃圾桶？6菜肴出品是否有专用的抹布

5、、筷子？7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？8工作中员工入测后是否按规定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现彖？10菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现彖？11盘饰用晶是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印?13备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物？14每菜岀品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？15收台后操作台是否干浄整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？16墙壁是否干净卫生、无汕溃、无污迹？17地面是否干净、无杂物、无污迹？18汕烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油溃？19齐种用

6、具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？三、菜肴加工与出品检查细则由于中餐射房生产的特点与其它生产行业有着明显的差异性,无论是菜肴的生产，还是面点等食品的生产，大部分的工艺作业是由烹饪工作人员的手工操作的，其谋差就难免存在。因此,对于餐饮质量的有效控制,必需建立在以生产过程控制为主的基础Z上。厨房管理人员必需重视对生产过程中的每一个的生产环节的控制与检查，从而确保厨房的终端出品是质杲上乘的，从而减少产品的不合格率。中餐厨房用于菜肴加工与出品检查的内容可以参考下列表中的各项。菜肴加工与出品检査细则用表序号检査项冃检查人抽査人检杳贵任人如何范用处

7、理1初加工射师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？4应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？5切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料？6切割好的原料是否分类放置、摆放有序？7切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？8主配厨师配份重量是否准确？9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？10配份完成的菜肴传递是否及时？11打荷厨师料头准备是