第5章含乳饮料(1)

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1、第四章含乳饮料MilkBeverage合肥工业大学生物与食品学院第一节乳饮料的定义和分类乳饮料类是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。大体上可分为:配制型含乳饮料发酵型含乳饮料含乳饮料国家标准GB10789-2007饮料通则GB/T21732-2008含乳饮料含乳饮料技术要求理化指标乳酸菌活菌数指标配制型含乳饮料定义以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。产品种类乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（

2、m/V）乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）发酵型含乳饮料定义以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌（活菌）型。产品种类乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（m/V）第二节配制型含乳饮料乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。最常见的品种咖啡乳饮料可可乳

3、饮料果汁乳饮料一、咖啡乳饮料（一）咖啡乳饮料的生产工艺流程（二）工艺要点１．原料（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。（2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些；一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸；视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。（3）甜味剂通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于

4、除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。砂糖中潜在的污染菌，糖液需进行杀菌（4）其他原料香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等原料的作用★香精和焦糖色素用来调味、调色★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值★食盐和植物油用来改善风味★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质★食品用硅酮树脂制剂用来消泡★海藻酸钠用来作稳定剂制作方法:(1)配制顺序先将砂糖液放入调和罐，加入碳

5、酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶于水后加入到原料乳中均质，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精，充分搅拌混合，均质。2．灌装和杀菌包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持20min。也可采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装（利乐包）。二、可可乳饮料可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。可可乳饮料

6、的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。三果汁（果粒）乳饮料工艺流程原料果汁—浓缩的澄清果汁乳原料–脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出现稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.6-5.2，果汁4.5-4.8有机酸–柠檬酸糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀制造方法首先将稳定剂与糖粉干混均匀后加热溶解制成2%~3%浓度的的溶液，将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加入，在搅拌状态下缓慢喷洒果

7、汁和柠檬酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素，进行均质、杀菌、冷却和装瓶。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。四乳饮料的稳定性不稳定的原因乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2,而果汁一般在4.5～4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响采取的措施（斯托克斯定理）缩小分散蛋白质粒子的粒径尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系数提高乳饮料稳定性的具体方法对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质添加糖类–添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）利用澄清果

8、汁—果胶、单宁（﹣电荷）4、使用稳定剂提高溶液的黏度，起悬浮作用；和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系稳定剂种类--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、低甲氧基果胶（LM）合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），最后再添加酸液（果汁）进行酸化混合第三节乳酸菌饮料一、发展历史□牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶